Histoire & Anecdotes -
Importants ⚠️ Avertissements Préliminaires:Sans nitrite, cuisson obligatoire, le nitrite bloque la croissance de Clostridium botulinum (responsable du botulisme, une intoxication mortelle).
Sans nitrite, la ventrèche ne doit pas être consommée crue, même après séchage.
Sans nitrite, la viande est plus sensible aux moisissures, bactéries (ex : Listeria, Salmonella) et rancissement.
Respectez strictement les conditions de température, humidité et hygiène.
Durée de conservation réduite : sans nitrite, la ventrèche se conserve moins longtemps (max 3 mois au réfrigérateur après séchage).
Le temps de cuisson est indiqué pour des tranches épaisses comme celle de poitrine fumé.
Pour la durée de préparation, bien sur, ajouter le temps de salage + séchage soit: total de 8 semaines.
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Ingrédients
- Poitrine Porc crue avec peau 2 à 3 kg
- Pour le Salage : 400 gros sel marin
- 200 g Sucre roux
- 5 Cas Poivre noir concassé
- 8 Gousses ail écrasées
- 3 Cac Thym
- 3 Feuilles de laurier en morceaux
- 3 Cac Piment d’Espelette
Méthode
- Préparation de la Poitrine: quadrillage de la peau, incisez la peau en croisillons tous les 2 cm (sans entamer la chair) pour faciliter la pénétration du sel.
- Salage (10 à 14 jours): mélangez tous les ingrédients de salage.
- Frottez abondamment la poitrine de tous côtés, en insistant sur les incisions et la peau.
- Placez la viande dans un plat en verre ou en plastique alimentaire (pas de métal).
- Couvrez avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur (4°C).
- Retournez la viande tous les 2 jours et remélangez le jus de salage.
- La viande doit perdre 15-20% de son poids.
- ⚠️ Sécurité : si la viande développe une odeur d’ammoniaque ou aigre, jetez-la.
- Si des moisissures (même blanches) apparaissent pendant le salage, ne continuez pas : jetez la viande.
- Rincez rapidement la poitrine sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel, ne séchez pas avec un torchon : posez-la sur une grille en inox au réfrigérateur pendant 24h, peau vers le bas, pour qu’elle égoutte.
- Séchage de la ventrèche plate (4 semaines), conditions idéales : une température : 12-14°C (au-delà de 15°C, risque bactérien ; en dessous de 10°C, séchage trop lent), humidité relative : 60-65% (utilisez un hygromètre pour vérifier).
- Autres conditions : l’obscurité, pas de lumière directe, pour la suspendre utilisez une ficelle de boucher solide, passée dans un crochet, vous pouvez aussi installez un filet contre les mouches.
- Perte de poids : La ventrèche perdra 35-40% de son poids initial.
- Conservation après Séchage: avant cuisson, au réfrigérateur dans un sac en papier (pas de plastique), max 3 mois.