Histoire & Anecdotes -
Le Porto est un vin muté de la région du Douro, au nord du Portugal.Un vin muté (ou vin de liqueur) est un vin auquel on généralement de l’eau-de-vie pendant ou juste après la fermentation, afin de l’interrompre et conserver une partie des sucres naturels du raisin.
Son histoire remonte au XVII? siècle, lorsque les marchands britanniques, commencèrent à ajouter de l’eau-de-vie au vin pour le stabiliser et préserver ses arômes pendant le voyage. Cette pratique, initialement empirique, donna naissance au style du Porto : un vin doux, puissant et vieilli en fûts.
Le Porto fut l’un des premiers vins à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (dès 1756), garantissant son terroir et ses méthodes de production.
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Ingrédients
- 4 Côtes de veau (2.5 à 3 cm épaississeur)
- 1 Echalote
- 1 Pincée de thym
- 160 g Griottes séchées
- 4 Cas Porto
- 8 Cas Bouillon poulet biologique
- 15 à 20 g Beurre manié
- 1 Cas Moutarde
- 1 Pincée Cayenne
- 1 Cas zeste orange hachés
Méthode
- Blanchir 10 secondes le hachis de zestes, refroidir sous l'eau et réserver.
- Pour faire du beurre manié amalgamer 55 % beurre en pommade et 45% farine.
- Réduire de 1/3 le porto avec l’échalote, le Cayenne et le thym.
- Ajouter le bouillon de poulet, les griottes et la moutarde à la réduction, réduire légèrement à nouveau et lier la sauce, pour lui donner un peu de consistance, avec du beurre manié ajouté en plusieurs fois, en petite quantité, pour atteindre la légère consistance désirée, réservez.
- Poêler les côtes de 5 à 6 min de chaque côté puis les réserver, déglacer la poêle de la sauce, ajouter les zestes d'orange.
- Dresser le veau dans les assiettes et saucer autour (pas dessus).