Histoire & Anecdotes -
Avertissement de sécurité alimentaire : Cette recette contient de la viande de bœuf crue. La consommation de produits carnés crus ou saignants peut augmenter le risque de maladies d'origine alimentaire, particulièrement chez les personnes vulnérables.Assurez-vous d'utiliser une viande d'une fraîcheur irréprochable, maigre et tendre.
La préparation et la consommation de cette recette relèvent de la responsabilité exclusive du lecteur.
Ce n'est ni un Tataki, ni un Carpaccio.
L'originalité de ce plat réside dans sa marinade intégrale : le morceau de rumsteak est plongé tel-quel dans sa préparation pendant 48 heures. Ce n'est qu'au moment du service qu'il est détaillé en pétales d'un millimètre, révélant le contraste entre le pourpre sombre de la marinade en périphérie et le rouge rubis étincelant du cœur de la viande.
Le sel et l'acidité de la marinade vont "cuire" légèrement l'extérieur et créer cette bordure foncée.
Le sucre (cassonade) aide à fixer les arômes.
Attention absolument couper à contre sens des fibres pour un résultat plus tendre.
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Ingrédients
- Pour la marinade
- 2 Cas Sauce soja bio
- 1 Cac Huile de sésame
- 2 Cas Vinaigre balsamique
- 2 Cas Vinaigre de vin
- 1 Verre vin rouge
- 1 Cas Ketchup
- 1 Cas Cassonade
- 1/2 Cac Graines de fenouil
- 1/2 Cac Graines de Cumin
- 1/2 Cac Gingembre moulu
- 1/2 Cac Paprika
- 1 Pincée Cannelle
- 1/2 Cac Curcuma
- 1 Echalote ciselée
- 1 Gousse d'ail dégermée hachée
- 450 g Rumsteak label rouge
- Pour la poêlée de légumes
- 2 Courgettes
- 1 Carotte
- 16 Pois gourmands
- 1 Poivron Jaune
- 1 Poivron rouge
- 1 Echalote ciselée
- 1 Gousse d'ail dégermée hachée
- 1 Pincée d'origan
- Huile olive
- Sel
- Poivre du moulin
- Graines de sésame
Méthode
- 48 heures avant - Avoir une pièce de rumsteak libre de toutes peau, nerfs etc...
- Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Masser 2 min, sans forcer, le rumsteak dans la marinade.
- Réserver au réfrigérateur.
- Le lendemain recommencer le massage et retourner la pièce de viande dans la marinade.
- Réserver au réfrigérateur.
- Le jour mème - Tailler les légumes en courte julienne, sauf les pois gourmands.
- Faire revenir, une petite dizaine de min, à la poêle, avec de l’huile d'olive la garniture, saler et poivrer.
- Pendant la cuisson, sécher le rumsteak au papier absorbant.
- Le trancher en deux cubes, repérer le sens des fibres.
- A l'aide d'un couteau très tranchant, à contre-sens des fibres trancher des pétales de viande d'environ 1 mil d’épaisseur.
- Dresser la garniture au centre de l’assiette, si possible la mouler a l'aide d'un cercle, éparpiller dessus des graines de sésame.
- Placer harmonieusement les pétales sur le pourtour de la garniture.
- Déguster sans plus attendre.