Histoire & Anecdotes -
La couenne de porc n’est pas l’ingrédient le plus facile à trouver en supermarché.La couenne de porc est la peau du porc, nettoyée de ses poils.
Elle est souvent utilisée pour ajouter du goût à des plats comme le cassoulet, la soupe aux haricots, ou encore pour être frite.
Si pas disponible, en commander à l’avance à votre boucher, ou encore demander lui de barder généreusement le gigot, vous le ferez bien dorer, poursuivre le déroulement de la recette mais après une heure débarder, ne pas conserver les bardes.
Accord met/vin: Pomerol, Gigondas, Cahors, Rioja (Espagne), Barolo (Italie)
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Ingrédients
- 1 Gigot d'agneau 2 - 2.5 kg
- 200 g Couenne de porc
- 6 Gousses d’ail dégermées
- 2 Oignons en quartiers
- 3 Carottes en fortes rondelles
- 2 Feuilles de laurier
- 2 Brins de thym
- 20 cl Vin blanc sec
- 1.5 L Bouillon volaille
- 2 Cas Graisse canard
- Sel
- Poivre du moulin
Méthode
- Sortir le gigot du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson.
- Tapissez le fond d'une grande cocotte (Coquéle dans le S-O) avec les morceaux de couenne de porc (si pas couenne voir ci-dessus), côté gras contre le fond, pour protéger la viande de la chaleur directe et obtenir un jus de cuisson plus onctueux, ajoutez la graisse de canard.
- A feu moyen faire colorer et légèrement fondre les couennes, les réserver, finir de dorer le gigot, remettre les couennes, répartir autour les oignons émincés, les carottes en rondelles et les gousses d'ail entières, le thym, le laurier et le romarin.
- Versez le vin blanc, puis le bouillon, salez légèrement et poivrez.
- Couvrir la cocotte (laissez un tout petit jour) et cuire à feu doux, pendant 5heures, vérifier de temps en temps si le jus ne devient pas trop court.
- Arrosez régulièrement la viande avec son jus et la retourner trois fois en cours de cuisson.
- Après 3 h dégraissez la sauce, 2 h plus tard la sauce doit être devenue sirupeuse.
- A l’appoint de la cuisson le laisser reposer 5 - 7 min, dans un plat couvert de papier alu, avant de le découper, servir avec les légumes et le jus de cuisson passé ou tel-quel.