Histoire & Anecdotes -
Au Moyen Âge la tourte permettait de masquer le goût des viandes parfois un peu fortes grâce à l'ajout massif d'épices, de fruits secs et de graisses.En France, les "pâtissiers" étaient à l'origine les fabricants des pâtés en croûte et tourtes salées.
Plus tard le grand chef Escoffier en liste plusieurs qui sont généralement des préparations élaborées, souvent à base de pâte brisée ou feuilletée, garnies de viandes (poulet, gibier), de volailles, de poissons ou de légumes, et parfois accompagnées de sauces riches.
La technique des tourtes à d’ailleurs été adoptée mondialement :
Le Meat Pie britannique, la Tourtière québécoise, les Empanadas Espagnol et d’Amérique Latine, pour n'en citer que quelques unes.
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Ingrédients
- 600 g Pâte brisée (voir Méthode)
- 500 g Échine de porc hachée
- 150 g Rillons
- 2 Cas Graisse de canard
- 2 Échalotes ciselées
- 3 Gousses d’ail dégermées hachées
- Piment frais (suivant goût) ou Espelette
- 2 Cas Persil haché
- 80 g Abricots secs en julienne
- 100 g Champignons hachés
- 10 cl Vin blanc
- 2 Pommes de terre
- Pincée de muscade et origan
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 Jaune d’œuf + 1 Cas eau (pour dorer et coller)
Méthode
- Hachez au couteau les rillons.
- Dans une poêle à feu moyen avec la graisse de canard sauter les échalotes, l’ail, le piment, le persil et les champignons, mouiller du vin blanc et laisser réduire le liquide de 50%.
- Ajoutez les viandes, abricots, sel et épices, cuire 10 minutes en remuant souvent.
- Durant ce temps râper les pommes de terre, les presser dans un torchon, puis les ajouter avec sel, poivre du moulin et cuire encore 5 minutes.
- Laissez refroidir 10 min et préchauffer un four à 200°C.
- Séparez la pâte brisée en deux (2/5 et 3/5), et abaisser la pâte en deux ronds.
- Dresser la plus petite abaisse sur papier cuisson et disposer sur une plaque à pâtisserie puis garnir de l'appareil à tourte en laissant un pourtour de 3 cm non couvert.
- Badigeonner au pinceau de jaune d’œuf le bord de l’abaisse, fermer la tourte avec le deuxième disque de pâte.
- Chiqueter les bords. Badigeonner la tourte au jaune d’œuf, faire une cheminée pour que la vapeur puisse s’échapper et rayer le dessus a la fourchette dans votre style de décoration.
- Enfourner pour 15 minutes à 200°C et ajouter environ 20 min à 170°C.
- La température idéale interne indicatif de cuisson finale doit être entre 71°C et 75°C.