Méthode de glaçage du filet de viande style cuisine fusion
Histoire/Anecdotes -
Cuisine fusion, pour moi, c'est une cuisine créatrice de sensations mêlant à une cuisine traditionnelle des influences, par exemple, thaïlandaise, japonaise, chinoise etc... qui reflètent la personnalité culinaire du cuisinier.
Que nous dit le web a son sujet : La cuisine fusion est une approche culinaire qui consiste à mélanger traditions, techniques et ingrédients issus de cultures différentes pour créer des plats inédits.
Elle marie des ingrédients en provenance de cuisines spécifiques peu enclins à se rencontrer, comme des épices thaïlandaises dans un ragoût français.
Contrairement à la cuisine traditionnelle qui suit des règles strictes, la fusion privilégie la créativité et l'expérience.
Bien que les échanges culinaires existent depuis toujours, le concept s'est développé dans les années 70 et 80 avec des chefs férus d'innovation.
C’est l’art du dialogue entre les cultures dans une même assiette.
- 1 Filet mignon porc 500 g
- 2 Echalote ciselées
- 10 cm Branche céleri en brunoise
- 1 Gousse ail dégermée hachée
- 1 Petit piment fort concassé
- 1 Verre vin rouge
- 2 Cas Ketchup
- 1 Cas Miel
- 3 Cas Vinaigre de vin
- 3 Cas Sauce soja tamari
- 1 Verre Bouillon volaille
- Huile olive
- Dans un récipient (avec couvercle) de taille à accueillir le filet, battre avec une fourchette de table tous les ingrédients, sauf bouillon.
- Y placer le filet et le masser de la marinade, réfrigérer jusqu'au lendemain en le retournant quelques fois.
- Le jour mème : Préchauffer un four à 200 degrés, sécher le filet au papier absorbant, le badigeonner d'un peu d'huile.
- Chauffer à feu vif une poêle qui pourra aller au four, y faire dorer le filet et enfourner, la cuisson devra être légèrement rosée, un thermomètre à viande indiquera 56 à 58 degré interne.
- Quelques min avant la fin de cuisson, brosser le filet au pinceau de la marinade, et le ré-enfourner à 160, 3 ou 4 min.
- Réserver le filet 8 min dans une assiette à couvert de papier aluminium.
- Pour ne pas se brûler se munir d'un gant pour tenir le manche de la poêle, déglacer de la marinade, faire réduire des 2/3, écumer, ajouter le bouillon et réduire à nouveau des 2/3, ou jusqu’à une consistance nappante.
- Passer en foulant pour bien extraire toutes les saveurs de la garniture.
- Découper le filet en tranches assez fines, dresser vos assiettes et au pinceau laquer de la marinade réduite les tranches.
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