Pasta Amatriciana une recette du Lazio à la mode sud-ouest
Histoire/Anecdotes -
La recette de l'Amatriciana vient de la région du Lazio en Italie.
Plus précisément, elle tire son nom de la ville d'Amatrice, située dans la province de Rieti au nord du Lazio. Cette ville se trouve près de la frontière avec la région des Abruzzes.
Historiquement, le plat était à l'origine appelé "alla gricia" et était préparé avec du guanciale (joue de porc) une spécialité culinaire italienne. Il s'agit d'un morceau de viande séchée, non fumée, issue des joues, si non disponible la meilleure option reste la ventrèche qui est une autre préparation séchée et non fumée.
L'ajout de tomates est venu plus tard, probablement au 19ème siècle, donnant naissance à l'Amatriciana telle que nous la connaissons aujourd'hui.
La juste cuisson des pâtes est dite « Al dente». Ce terme d’origine Italienne vient de la région de Naples.
- 350 g Pâtes Bucatini ou autre pâtes longues
- 240 g Guaciale ou ventrèche
- 2 Cas Huile d’olive
- 1 Gousse ail dégermée hachée
- Piment frais suivant tolérance
- 3 Tomates Torino mondées et épépinées hachées
- 1.5 Verre bouillon de poulet
- 1/2 Verre vin blanc sec
- 200 g Tomme de brebis râpé maison
- Sel
- Faire une courte julienne du guaciale ou ventrèche.
- En sautoir, sautez 2 minutes à feu doux la guaciale ou ventrèche sur huile d’olive, jetez 50% du gras de cuisson résiduel, ajouter ail et piment.
- Cuire 1 minute, déglacer du vin, réduire des 2/3 et ajouter la tomate avec suffisamment de bouillon pour avoir, après réduction, environ 25 cl de sauce, tenir au chaud.
- Cuire les pâtes « Al-dente», sans suivre les consignes de cuisson souvent erronées, donc goûtez et jugez la cuisson, conservez quelques cuillerées d’eau de cuisson pourajouter à la sauce si trop courte.
- Égouttez les pâtes et les mélanger dans le sautoir avec la sauce.
- Incorporez du fromage et en rajouter en servant sur les pâtes.
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