Préparer des brochettes de bavette marinée pour le grill
Histoire/Anecdotes -
Que savons nous de la boucherie traditionnelle : l’art de la découpe artisanale des viandes en France, tel qu’on le connaît aujourd’hui, s’est progressivement affiné et codifié à partir du Moyen Âge, mais c’est surtout à Paris, entre le XVIIIe et le XIXe siècle que la « découpe parisienne » s’est imposée comme une référence.
Dès la fin du Moyen Âge, (vers le XV siècle) les bouchers parisiens maîtrisaient déjà la découpe et la vente de morceaux spécifiques, séparant les parties nobles des bas morceaux.
Le XIXe siècle voit la création des abattoirs publics et la séparation des métiers : abattage par les chevillards, découpe et vente par les bouchers détaillants, ces spécifications se sont développées et standardisées à Paris, avant de s’étendre à toute la France.
- 600 g Bavette
- 1 Verre vin rouge
- Sel
- Quelques pincées origan
- 1 Echalote ciselée
- 1 Gousse ail
- 1 Petit Piment Thaï
- Quelques pincées paprika
- 1 Cac Worcestershire sauce
- 1 Cas Huile olive
- Pour la garniture
- 1 Echalote ciselée
- 1 L Pomme de terre grenaille de Noirmoutier
- 3 Cas Huile olive
- 2 Oignons nouveaux
- 1 Poivron rouge
- 1 Filet vinage Xérès
- Sel et poivre du moulin
- Couper la bavette en lanières d'environ 10 de long sur 2 cm de largeur, placer dans un récipient.
- Hacher l'ail et le piment ensemble, repartir sur la viande.
- Verser le vin, ajouter échalote, paprika, origan, sel, sauce Worchestershire et huile d'olive, bien mélanger, couvrir et laisser mariner 1 heure.
- Égoutter les lanières, les piquer en accordéon sur des brochettes, option : intercaler des petits champignons et tomates olivettes.
- Cuire à la plancha ou au grill, il est préférable de ne pas cuire la bavette à point ou bien cuite, sinon optez pour du faux-filet.
- Pour la garniture bien laver les grenailles, les couper en quatre sans les peler.
- Émincer finement les oignons nouveaux y compris 10 cm de tige, et tailler le poivron en julienne, réserver.
- Dans une cocotte à fond épais verser les 3 Cas d'huile d'olive, à feu mayen saisir les grenailles, remuer fréquemment.
- 5 min avant la fin de cuisson, ajouter le poivron et l’échalote saler et poivrer, puis avant de servir ajouter les oignons nouveaux et un filet de vinaigre de xérès.
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