Joues de bœuf braisées au Pinot Gris

Ingrédients

• 800 g Joues de bœuf prête a cuire
• 1/2 Pied de veau
• 1/2 L Pinot Grigio ou Pinot gris
• 1 L Bouillon de poule
• 2 Branches de céleri
• 2 Échalotes en quartiers
• 100 g Champignons en quartiers
• 3 Gousses d'ail dégermées
• 1 Pincée de thym
• 1 Feuille de laurier
• Poivre du moulin
• Sel de mer
• 1 Cas Beurre
• 3 Cas Huile d'olive
• Du bouillon de poule supplémentaire si besoin
• [u]Option[/u]: Tomate coulis

Méthode

1. Deux jours à l'avance, mariner la viande parée avec le Pinot Grigio, le céleri en tronçons, l'ail écrasé, les champignons, les échalotes, du poivre moulu, le thym et la feuille de laurier, réfrigérez a couvert .
2. Trois heures avant de servir : égouttez la viande, et réserver la marinade et ses ingrédients mais ne conserver que 50% du céleri.
3. Chauffez à feu moyen une marmite à fond épais avec le beurre et l'huile et y dorer les morceaux de joues de bœuf, réservez.
4. Débarrassez la majeure partie du gras, puis déglacer de la marinade ajouter le bouillon, attendre ébullition, écumer, ajouter le 1/2 pied de veau, les joues de bœuf et une pincée de sel (attention au sel car la réduction du liquide concentre le sel), couvrez.
5. Pendant quelques minutes, surveillez l'ébullition vous devez obtenir un fort frémissement et non sur une forte ébullition , gardez le couvercle avec un petit jour pour permettre une réduction lente et contrôlée du liquide.
6. Toutes les 30 minutes, remuer et vérifier l'état du liquide restant ; après 90 minutes, vous devrez peut-être ajouter plus de bouillon de poulet.
7. Après deux heures de cuisson, surveillez le jus, il devrait commencer à épaissir naturellement, laissez-le épaissir jusqu'à une consistance de sauce légère mais attention à ne pas dépasser ce point.
8. À la troisième heure, la préparation devrait être prête à servir, la viande si tendre qu'elle ne nécessitera pas de couteau.
9. [i][u]Note[/u][/i] : J'ai utilisé du bouillon de poulet au lieu de bouillon de bœuf pour apporter une certaine douceur au plat. La consistance de la sauce résulte de la réduction du bouillon et de la gélatine naturelle provenant des pieds.
10. Si la sauce est trop liquide, optionnellement ajouter un peu de coulis de tomate.