Histoire & Anecdotes -
En cuisine classique, un suprême désigne la partie la plus noble de la volaille qui doit répondre à ces critères : un blanc de poulet auquel on a laissé le manchon (le premier joint de l'aile) et la peau pour préserver le moelleux.Le terme vient directement du latin supremus (le plus haut, utilisé dans le sens : le meilleur).
Les suprêmes ne se trouvent pas tels quels dans le commerce, il faut les prélever sur un poulet entier et utiliser le reste de poulet pour une autre repas.
Note : pour ne pas utiliser 2 poulets pour prélever 4 suprêmes pour 4 personnes, essayer la recette avec des simples filets de canard (pas de magret de canard gras) qui se trouvent en rayon, avec la peau dessus.
Note 2 : la mayonnaise qui accompagne ce plat offre une saveur fusion/Asie.
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Ingrédients
- 1 Poulet
- 1 Cac Gingembre frais
- 2 Gousses d’ail dégermées
- 2 Tiges Oignon nouveau ou Ciboulette
- 2 Échalotes
- Poivre du moulin
- Gros sel de Guérande
- 1/4 Cac Cardamome
- 1/2 Cac Paprika
- 1/2 Cac Graines de Coriandre
- Huile olive
- Huile arachide
- 1 Jaune d’œuf
- 1 Cac Moutarde
- 1/2 Cac Sauce soja bio
- 1/2 Cac Citronnelle fraîche
- 1 Cac Beurre de cacahuète
- Quelques gouttes d’huile de Sésame.
- 1 ou 2 Pincées piment d’Espelette.
Méthode
- Dans un petit bol placer le beurre de cacahuète pour qu'il se détende à la chaleur ambiante.
- Préparer la marinade- émincer finement les tiges d’oignon nouveau, tailler le gingembre en brunoise, ciseler les échalotes, hacher l’ail au couteau, placer le tout dans un bol, ajouter 1 Cac d’huile d’olive, cardamome, paprika et coriandre.
- Bien mêler la marinade, et durant 2 ou 3 minutes faire pénétrer cette marinade en massant légèrement le suprême des deux cotés.
- Entailler en losange la peau des suprêmes pour une meilleure pénétration de la chaleur, le terme culinaire est : "maillage en losange".
- Finir en parsemant dessus-dessous un peu de gros sel et du poivre du moulin.
- Tailler en très fine rondelles la citronnelle débarrassée de sa première feuille et hacher au couteau, réserver.
- Couper deux feuilles de papier d’aluminium d’une taille suffisante pour former des papillotes.
- Au pinceau passer sur le centre de la feuille, un léger film d’huile, y poser un suprême peau dessus, fermer la papillote en laissant un peu d'espace autour du suprême et rouler ses bords pour l’étanchéifier.
- Préparer la seconde, et les laisser reposer 15 min.
- Pour la cuisson - Préchauffer le four à 110°.
- Enfourner sur une plaque à rôtir, cuisson 40 à 50 min suivant poids.
- Pour la mayo - Verser sur le beurre de cacahuète la sauce soja bio et quelques gouttes d’huile de sésame, avec une fourchette dissoudre du mieux possible le beurre de cacahuètes, y ajouter la citronnelle.
- Dans un bol ou cul de poule placer un jaune d’œuf, moutarde, une pincée de sel et le piment d’Espelette, puis monter la mayo à l’huile d'arachide et finir à l'huile d’olive, ajouter le mélange de beurre de cacahuète.
- Vérifier que l’assaisonnement en piment est suffisant.
- Pour servir les suprêmes - ouvrir les papillotes, les sécher avec du papier absorbants, puis les poêler vivement pour les dorer, détailler en escalopes, dresser en éventail, accompagner de la mayo.