Le lapin à l’anchoïade tomates et au vin blanc 

Ingrédients

• 1 Lapin
• 12 Anchois au sel
• 20 Oignons grelots
• 200 g Lardons de ventrèche ou poitrine 1/2 sel
• 6 Tomates Torino
• 1/2 Citron jus
• 50 g Noix de cajou concassées
• 1 dl Vin blanc sec
• 1 dl Bouillon volaille
• 50 g Parmesan râpé maison
• Poivre du moulin

Méthode

1. Préparez les anchois : les faire dessaler pendant 24 h en changeant l'eau fréquemment (si possible ôter de votre mieux peaux et arrêtes).
2. Découpez le lapin, repartir dessus les anchois hachés grossièrement, poivrer et laissez macérer durant 1 h, puis récupérer les anchois et les réserver.
3. Faire fondre dans la cocotte les lardons de ventrèches (si poitrine 1/2 sel, dessalée 1 heure) sans matière grasse et réserver dès qu'ils sont un peu rissolés. 
4. Faire revenir le lapin dans leur graisse (si pas assez de gras ajouter de l’huile d’olive) à feu doux pour que la graisse ne brûle pas, ajoutez les oignons, les lardons, arrosez avec le vin blanc, jus de citron, couvrir la cocotte.
5. Laissez mijoter à semi-couvert 15 minutes, versez le bouillon et poursuivre cuisson 30 min puis laisser refroidir, et désossez tous les morceaux, réservez la chair.
6. Épluchez et épépinez les tomates, les couper en deux, les mettre dans la cocotte avec la chair de lapin, les anchois et les noix.
7. Laissez cuire, à couvert, encore 30 minutes, ajoutez du bouillon si nécessaire.
8. Le servir sur des pâtes (excellent avec des spaetzles) avec le jus réduit.