Bouillon de légumes et sa julienne pochée dans l’assiette

Ingrédients

• [i]Pour le bouillon[/i]
• 1.25 Litre Eau
• 120 g Carotte des sables
• 2 Moyens poireaux
• 2/3 Poivron jaune
• 2/3 Branche céleri
• 1/2 Tige de fenouil
• 1/2 Cac Gingembre frais
• 80 g Champignons
• 1 Gousse ail dégermée
• 1/2 Cac Sauce soja bio
• Sel
• Poivre du moulin
• [i]Pour la julienne[/i]
• 1 Carotte des sables
• Le reste de poireaux
• 1/3 Poivron jaune
• 4 Champignons
• 1/3 Branche céleri
• [i]Finition[/i]
• Pluches cerfeuil ou ciboulette

Méthode

1. Commencer par réserver vos légumes pour la julienne :
2. Ôter la première feuille des poireaux, puis là ou la couleur des poireaux passe du vert au blanc trancher de chaque poireau un morceau de 6 cm.
3. Trancher du céleri 3 morceaux de 6 cm, de même d’une des carottes.
4. Prélever 1 coté du poivron, y joindre les 4 champignons et séparer du reste des légumes.
5. [i]Pour réaliser le bouillon[/i] :
6. Fendre les poireaux dans la longueur, les couper en tronçons de 2 cm, rincer plusieurs fois dans une grande quantité d’eau froide.
7. Tailler poivron, céleri, fenouil en petits morceaux d’environ 2 cm.
8. Émincer les champignons.
9. Peler les carottes, tailler en fines rondelles.
10. Écraser l’ail, hacher grossièrement le gingembre.
11. Verser l’eau dans une marmite, ajouter le soja, l’ail et les légumes du bouillon, poivrer.
12. Porter à ébullitions, couvrir avec un petit jour et cuire à court frémissement 1 heure.
13. Passer, en foulant pour profiter de toutes les saveurs (réserver les légumes cuits – voir ci-dessous), reverser le bouillon dans la marmite, saler.
14. [i]Pour la julienne de légumes[/i] :
15. Émincer les champignons très fin, tailler le reste des légumes en fine julienne de l’ordre de 1 mil d’épaisseur si vous le pouvez.
16. La julienne taillée extra-fine « cuira » sous l’effet du bouillon versé encore frémissant dans les assiettes, mais si la coupe est un peu fortes et si les légumes « craquants » ne vous séduisent pas, alors je conseille de blanchir la julienne à l’eau bouillante 1 min (sauf poivron et champignons).
17. [i]Pour le service[/i] :
18. Passez, au préalable, vos assiettes à l’eau très chaudes pour les préparer à recevoir le bouillon extrêmement chaud, repartir julienne et champignons dans les assiettes, verser une généreuse quantité de bouillon dessus et garnir de la ciboulette.
19. [i]Pour utiliser les légumes de la cuisson du bouillon[/i] :
20. Mélanger intimement 2 œufs, 1 Cas crème, 2 Cas farine + 1 Cas de chapelure.
21. Incorporer ce mélange aux légumes et frire en petits palets à la poêle.