Histoire & Anecdotes -
De nos jours… à l’histoire:«Hué, capitale culinaire de 2026, devrait attirer 48 000 visiteurs. Durant quatre jours (du 23 au 26 juillet), le programme Hue - Capitale culinaire 2026, sur le thème « Journée des nouilles au bœuf de Hue », a attiré environ 48000 visiteurs, générant des recettes touristiques estimées à environ 12 milliards de VND.»(source et citation: vietnam.vn)
Le plat remonte au16ᵉ siècle, à cette époque, Huế servait de capitale aux seigneurs puis devint la résidence de la cour impériale Nguyễn.
La relation avec la cuisine royale de la cour impériale était particulièrement importante, les chefs de Hue étaient réputés pour leur raffinement culinaire, et le bún bò Huế en est une démonstration.
Cette recette empruntée au Vietnam (ville de Hue) semble compliquée, ce n’est qu’une impression hormis le temps de cuisson elle pourrait être classée comme recette facile.
Note: ici je remplace les nouilles traditionnelles par des tagliatelles aux œufs et quelques ingrédients typique par des préparations facilement réalisable avec des ingrédients faciles à trouver.
Accord met/vin : Gewurztraminer, Gamay, Jeune Pinot Noir
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Ingrédients
- Viandes et bouillon:1 kg Jarret de bœuf désossé ficelé
- 1 Pied de porc fendu en deux
- 800 g Travers de porc
- 3 Tiges citronnelle fraîches
- 1 Oignon jaune coupé en deux
- 40 g Gingembre
- 1 Cas Cassonade
- 2 Cac Gros sel de mer
- Pour assaisonnement : 4 Anchois à l’huile
- 3 Cas jus ananas
- Pour Huile rouge: 1 Cas Graines de roucou
- 3 Cas Huile arachide
- 2 Tiges citronnelle hachées finement
- 2 Gousses ail dégermées
- 2 Échalotes ciselées
- 1 Cac Cayenne Garniture: 350 g Tagliatelles aux œufs 1 Bouquet ciboulette
Méthode
- Cuisson des viandes: placez jarret, pied de porc, travers dans une grande marmite d'eau froide salée au gros sel (eau 10 cm au dessus des viandes), portez à ébullition, écumez et dégraisser autant que nécessaire, ajouter l'oignon et le gingembre fendu en deux, ainsi que les 3 tiges de citronnelle écrasées au rouleau, laissez mijoter à feu doux à découvert de 2h30 à 3h.
- Après 1h30 retirez le travers, laissez refroidir, désossez, tranchez la viande en forte julienne et réserver, en fin de cuisson (après environ 2h30) faire des tranches du jarret, et réserver, le pied ne sert qu’a enrichir le bouillon.
- Pendant la longue cuisson préparer l'huile de roucou et la préparation aux anchois.
- Pour le roucou: dans une poêle à feu doux, chauffez l'huile avec les graines de roucou pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une couleur rouge intense, filtrez pour retirer les graines, remettre l'huile rouge dans la poêle, ajoutez l'ail, l'échalote, la citronnelle et le Cayenne et maintenir à feu doux 5 à 6 min, réservez.
- Pour finir les anchois: les hacher finement, détendre avec le jus d’ananas, réservez.
- Pour le bouillon: Délayer le hachis d’anchois, dans un bol avec 15 cl de bouillon chaud et la cassonade, fouettez et laisser décanter 5 minutes pour que le dépôt solide reste au fond, reversez uniquement le liquide clair (sans son dépôt) dans la marmite, y verser aussi l'huile de roucou.
- Garniture: profitez du temps de cuisson pour, dans les derniers moments, cuire les tagliatelles.
- Dernières préparations: réchauffer 120 cl (1.20 L) de bouillon, rectifier son assaisonnement, y mettre les viandes, émincez la ciboulette.
- Montage: Dans de jolies assiettes creuses, repartir les tagliatelles, ajouter viandes et bouillon, finir avec quelques pincées de ciboulette.