Soupe Toscane aux mogettes et jarret de boeuf

Ingrédients

• 200 g Mogettes
• 1.5 kg Jarret et plat de côtes de bœuf
• Bouillon de bœuf (de la cuisson)
• Une tranche épaisse de jambon de Bayonne
• Pain de campagne
• Parmesan frais
• 6 Tomates allongées mondées et épépinées
• 1 Oignon
• 1 Navet
• 4 carottes
• 2 Branches céleri
• 4 Gousses d’ail
• Piment frais
• Thym
• 10 Haricots plats (Coco)
• Sel

Méthode

1. Tremper les haricots la veille (une nuit au frigo)puis jeter l'eau de trempage.
2. Faire le bouillon de bœuf en cuisant les viandes avec oignon, céleri, navet.
3. Découper le jambon en forts lardons.
4. Blanchir les haricots 2 min, en démarrant la cuisson à l’eau froide. Puis jeter cette eau.
5. A l’appoint de la cuisson des viandes, hors feu, prélever suffisamment de bouillon pour cuire les haricots dans un autre récipient, en ajoutant l’ail juste aplati, le piment en tronçons, les quartiers de tomates, le jambon et les carottes.
6. Lorsque les haricots seront cuits, remettre au feu la marmite du bouillon et des viandes.
7. Prélever à l’écumoire les haricots et leur garniture et les rajouter aux viandes.
8. Amener à frémissement.
9. Blanchir les cocos, (Segmentés en losanges au préalable), les ajouter dans la marmite des viandes et finir de les cuire.
10. Préchauffer un four à 180º
11. Râper du parmesan.
12. Couper en gros cubes du pain de campagne, les rouler dans l’huile d’olive en ajoutant du parmesan, mettre dans un plat à rôtir et saupoudrer de parmesan.
13. Faire dorer au four.
14. Portionner les viandes.
15. Servir en assiettes creuses, en ajoutant dans l’ordre :
16. Viandes, légumes, potage, croutons.
17. Poser sur la table une coupelle de parmesan.
18. Beaucoup de travail, mais le plaisir sera au rendez-vous.