Histoire & Anecdotes -
Le terme "velouté" apparaît au début du XVIIIe siècle en France, codifiées plus tard par Auguste Escoffier au XIXe siècle.Les veloutés froids, soupes et potages froids (comme le gaspacho andalou ou la vichyssoise) existent depuis longtemps, mais leur association avec le terme "velouté" est plus moderne.
Les veloutés froids, tels qu’on les connaît aujourd’hui, à base de légumes mixés, se sont développés surtout dans les années 1970-1980.
Des chefs comme Anne-Sophie Pic ou Jean-François Piège ont popularisé des recettes comme le velouté froid de petits pois et crème de raifort.
Accord met/vin: Vin blanc, un Sancerre (Loire) ou un Muscadet tiré sur lie.
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Ingrédients
- 2 Concombres bio de préférence
- 2 Avocats Hass bien mûrs
- 1 Cac Aneth frais + 1 ou 2 Brins (décor)
- 1/2 citron vert (pour le jus)
- 7 cl Lait de coco bio
- 15 cl Crème fleurette 30% mini
- 1 Cac miel
- 1 Cac vinaigre de cidre bio non filtrée non pasteurisé
- 1/3 Gousse d’ail dégermée et hachée
- 1 Cas Huile d’olive
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Zestes Citron vert pour la décoration
Méthode
- Passez à l’eau chaude puis froide les concombres et les essuyez fortement au torchon, pluchez à l’économe une fois sur deux pour laisser 50% de peau, tranchez en 3 ou 4 segments et épépinez à l’aide d’un vide pomme.
- Hachez grossissement au couteau la moitie des concombre, faire des petits cubes de reste (si l’on parle technique je dirai que la taille des cubes est entre une mirepoix et une brunoise.
- Commencez par zester le citron avant d’en extraire le jus d’un demi, et émincer en fins filaments le zeste.
- Extraire la chair des avocats, arrosez du jus de citron vert pour éviter l’oxydation.
- Dans un blender, ou au mixeur plongeur mixez le concombre hachée au couteau, les avocats, la Cac d’aneth, le lait de coco, la crème, le miel, le vinaigre, l’ail et l’huile d’olive.
- Mixez jusqu’à obtenir une texture ultra-lisse et passer au chinois pour éliminer les éventuelles fibres, si trop épais détendre à l’eau (ou lait).
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, incorporez les cubes de concombre et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
- Finitions : versez dans des bols ou verrines, décorez de pluches d’aneth et des filaments de zeste.