Essayer ce combo de fromage, legumes et fruits de mer
Histoire/Anecdotes -
Quand le contenant donne son nom au contenu! L’origine du mot fromage vient du récipient, à parois perforées, nommé faisselle. En latin faisselle se traduit par «forma» qui au XIVème devient «fourmage» puis au fil du temps fromage.
L’histoire du Saint Nectaire remonte au moyen-âge.
A cette époque les paysans auvergnats payaient les seigneurs enfromage dit de gléo (gléo signifiant: Paille de seigle en patois auvergnat)
Le Saint Nectaire est fabriqué avec le lait des vaches élevées sur les terres volcaniques des Monts Dore et de l’Aubrac.
Ce fromage, à pâte pressée non cuite, d’une couleur variant du crème au jaune pâle, est souple et onctueux avec un léger goût de noisette.
Longtemps considéré comme un fromage de «pays», il était réservé aux domestiques des producteurs.
Au 17ème le maréchal de France de Senectére donne son nom au fameux fromage et l’introduit à la table du roi Louis XIV.
Des soldats auvergnats revenus au pays ramènent de Hollande au début du 19ème de nouvelles méthodes qui améliorent la fabrication du produit.
- 4 à 6 personnes
- 1 Chou-fleur moyen
- 75 cl Bouillon de poulet maison
- 35 cl Lait entier Bio
- 10 cl Crème fraiche entière
- 5 cl Vin blanc sec
- 2 Echalotes
- 2 Gousses d’ail
- 2 Cas Riz non précuit
- 150 g Saint Nectaire
- 24 à 36 Praires
- 1 Cas de pluche de Cerfeuil
- 3 Cas Beurre à la température de la pièce
- Sel et poivre du moulin
- Parer le chou-fleur, couper le trognon en petits morceaux, écraser l'ail du plat d’un couteau, ciseler les échalotes.
- Dans une casserole, à feu moyen, sauter jusqu’à légère coloration l’échalote et l’ail sur 2 Cas de beurre.
- Ajouter le chou-fleur, le riz et le bouillon de poulet, porter à légère ébullition, dépouiller autant que nécessaire.
- Ajouter le lait et la crème, ramener à légère ébullition pour une vingtaine de minutes, continuer à dépouiller.
- Le chou-fleur et le riz seront trop cuits, ce que nous recherchons.
- Rincer soigneusement deux ou trois fois les fruits de mer.
- Mettre les praires dans un sautoir avec le vin blanc, couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu'elles commencent à s’ouvrir.
- Avec une araignée prélever les praires, les décoquiller, conserver une demi-coquille par praire.
- Passer le jus dans une passoire très fine, rincer le sautoir, y remettre le jus et réduire de 50%.
- Suivant la puissance du goût ajouter 2 ou 3 Cas de cette réduction dans le potage (Attention au sel naturel du bouillon de praires).
- Mixer le potage à l’aide d’un mixeur plongeur.
- Placer un chinois sur une casserole, y passer le potage en le foulant fortement avec une petite louche.
- Trancher le Saint Nectaire en petits cubes (1/2 cm de côté environ)
- Porter la bisque à feu doux, sans laisser bouillir, ajouter le fromage en effectuant des huit avec un fouet pour bien le fondre.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Maintenir la bisque au chaud.
- Mettre dans une petite poêle 3 Cas de potage et la chair des praires, les réchauffer à feu très doux, répartir les coquilles vides sur le pourtour des assiettes, y déposer les praires.
- Hors feu, fouetter dans le potage la dernière Cas de beurre et servir.
- Poudrer de pluches de cerfeuil.
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