Risotto aux moules tomates et Pont l’Évêque

Ingrédients

• 320 g de riz Arborio
• 32 Moules décortiquées
• 2 X 1/2 Verre vin blanc d’accompagnement
• 2 Cas Huile olive
• 1,5 L Bouillon léger de légumes
• 1/2 Gousse ail dégermée et hachée au couteau
• 2 Échalotes ciselées
• 2 Cas beurre froid en petits cubes
• 200 g Pont-l'Évêque (sans croûte)
• Sel
• Poivre du moulin
• 2 Cas Persil haché au couteau

Méthode

1. Tranchez le Pont-l'Évêque bien froid, sans croûte, en fine tranchettes.
2. Dans un faitout versez le 1er 1/2 verre de vin blanc, ajouter l’ail et faire s’ouvrir, à couvert, les moules, aussitôt les récupérer avec une araignée, les décortiquer et réservez.
3. Passez à l’étamine ou dans une fine passoire le jus de cuisson des moules, réservez.
4. Maintenir le bouillon de légumes chaud à feu très doux et y adjoindre 1/3 de son volume en jus de cuisson de moules.
5. Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, chauffez l’huile à feu moyen, et saisir l’échalote et le riz ensemble, jusqu'à ce qu'ils soit presque translucides (2-3 min), déglacez du reste de vin blanc et réduire des 3/4.
6. Commencez à ajouter le bouillon légumes/moules chaud, louche par louche en remuant fréquemment (ce qui libère l'amidon du riz), attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante, pour une cuisson optimum comptez de 18 à 20 minutes. Le riz doit être tendre à l'extérieur mais avec une légère résistance au centre.
7. En fin de cuisson, hors feu, incorporez le fromage (moins de quoi garnir le dessus du risotto), mélangez énergiquement pour créer une texture onctueuse, ajoutez les moules, le persil et ajustez l'assaisonnement si besoin.
8. Servir de suite dans des assiettes creuses (chaudes si possible), avec sur le riz deux tranchettes de fromage et un filet d'huile d'olive.