Saint Jacques poêlées sur foie gras fondu et jus de poivron jaune

Ingrédients

• 150 g Foie gras frais ou mi-cuit de canard
• 150 g Céleri rave
• 12 Coquilles Saint Jacques
• Fumet de Saint Jacques (facile, voir plus bas)
• 1/2 Verre vin blanc sec
• 1 Poivron jaune lavé et égrainé
• 1 Petite gousse d’ail hachée
• Huile olive
• Jus 1/4 citron
• 1 Cac Echalote ciselée
• 3 Cas Beurre à température de la pièce
• Sel et poivre du moulin

Méthode

1. Ouvrir les Saint Jacques, réserver barbes et corails pour faire le fumet (voir notre forum), attention au sable et particules de coquilles, passer rapidement les noix à l’eau froide et sécher tout de suite, fendre en deux dans l’épaisseur si trop épaisse ou pour égaler le temps de cuisson entre une trop épaisse et les plus petites.
2. Faire des tranches fine du céleri et détailler en brunoise (voir notre glossaire), blanchir 15 sec, puis passer et poêler au beurre a feu doux 30 sec, réserver aussitôt.
3. Tranchez le poivron en grossière julienne, chauffer 1 Cas de beurre dans une poêle à feu moyen, y blondir l’échalote et l’ail, ajouter le poivron, sauter 2 min, mouillez du vin blanc, jus de citron et compléter à hauteur avec le fumet, faire prendre ébullition et la maintenir environ 8 min (ou moins si trop forte réduction), versez dans un bol et travailler au mixeur plongeur, passez au tamis en insistant avec une corne ou maryse pour récupérer le maximum de pulpe et de jus, goûtez et assaisonnez le coulis, réservez.
4. Poêlez à feu moyen le foie gras frais (refendu en deux tranches), éviter la coloration, le but étant d’obtenir assez de graisse pour y cuire les Saint Jacques, réservez le foie gras poêlé au réfrigérateur, quand froid le hacher.
5. Mélangez délicatement le foie et céleri, réservez.
6. Dans chaque assiette, déposer au centre, si possible a l'aide d'un petit cercle a dresser, ou emporte-pièce pour une forme stylée, un quart du mélange foie gras/céleri.
7. Préchauffer un four à 60ºC, y mettre vos assiettes.
8. Chauffez à feu moyen la poêle de cuisson du foie gras avec sa graisse pour saisir les Saint Jacques, les saler et les poivrer du moulin, la cuisson optimum (rapide) est obtenue lorsque les noix sont dorées des deux côtés et fermes mais élastiques au toucher, les réserver dans une autre assiette creuse au four, jeter le gras de cuisson de la poêle.
9. Dans la même poêle, verser le coulis de poivron, amener à légère ébullition pour obtenir une consistance nappante y ajouter le jus rendu des Saint Jaques dans l'assiette creuse.
10. Hors feu, rouler dans la sauce une Cas de beurre.
11. Dressez les Saint Jacques autour du hachis.
12. Saucez légèrement entre chaque Saint Jacques.
13. Servir aussitôt.