Cuisiner des crêpes roulées aux gambas en sabayon de vin jaune
Histoire/Anecdotes -
Les gambas sont des crustacés décapodes. Le terme "gamba" vient de l’italien et de l’espagnol (gamba), qui signifie simplement "crevette".
En France, il désigne des crevettes de grande taille, comme la gamba rouge de Méditerranée ou la gamba rose du Pacifique.
Que différencie les gambas et les crevettes roses ? elles partagent des similitudes, mais présentent aussi des différences notables :
Gambas : de10 à 25 cm, voire plus, couleur variable elles sont grises, roses ou rouges selon l’espèce. Chair ferme, charnue, légèrement sucrée.
Texture plus dense, idéale pour les grillades ou les plats où la crevette doit tenir à la cuisson.
Crevettes roses : plus petites (5 à 10 cm en moyenne).
Couleur rose-grise à l’état brut, rose vif à cuisson (d’où leur nom). Chair plus douce, délicate, légèrement iodée.
Texture plus tendre, souvent utilisée en décortiquée (ex. : salades, sauces, sushis).
- Pour la pâte à crêpes : 250 g de farine T55
- 3 œufs entiers + 1 jaune (pour lier la farce)
- 55 cl de lait entier (bio si possible)
- 35 g de beurre fondu noisette
- 2 Pincée de sel
- Huile arachide pour la poêle
- Pour les gambas : 300 g Chair de gambas fraîches
- 1 Echalote ciselée
- 1/2 Gousse dégermée hachée
- 3 Cas ciboulette hachée
- 1 Cac zeste citron vert blanchi haché
- Sel
- Poivre du moulin
- Pour le sabayon : 3 Jaunes œufs
- 10 cl Vin jaune (ou Jurançon)
- 1 Cas Crème fraîche épaisse (35%)
- 25 g Beurre + pour cuisson crêpes
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Pâte à crêpes : dans un saladier, mélangez la farine et le sel, creusez un puits et ajoutez les œufs entiers + 1 jaune, commencez à mélanger au fouet en incorporant progressivement le lait pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez le beurre fondu, cuit « noisette ».
- Laissez reposer1 heure à température ambiante.
- Pour les gambas : Tronçonnez les gambas déveinées en sections de 2 cm.
- Dans une poêle, faites revenir l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive à feu doux, ajoutez les gambas et cuire 2 min (elles doivent rester moelleuses).
- Hors du feu, ajoutez 1 Cas de ciboulette, le zeste de citron vert, salez et poivrez, réservez.
- Pour le sabayon : dans un cul-de-poule, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec le vin jaune.
- Placez au bain-marie (eau frémissante) et fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (environ 8-10 min).
- Hors du feu, incorporez la crème fraîche et le beurre en morceaux pour lier le sabayon, finir avec le piment d’Espelette.
- Pour les crêpes et montage : Cuire les crêpes (8) à feu moyen dans une poêle beurrée, réservez au chaud.
- Pour les garnir : Placez les gambas au centre de chaque crêpe, nappez du sabayon, repliez en carré ou en triangle.
- Pour le dressage : dressez les crêpes sur une assiette, nappez d’un filet de sabayon restant, et parsemez du reste de ciboulette.
- Accord met/vin : Le vin du sabayon ou Graves blanc ou Anjou blanc, un Jura conviendra de même.
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