Histoire & Anecdotes -
Dans cette recette, seules les moules et le boulgour (sauf si boulgour fin) devront cuire, mais j’amène ici une solution pour mieux traiter le boulgour de gros calibre, le boulgour fin ne nécessite pas de cuisson, il est "cuit" à froid par hydratation acide, ce sont les jus des tomates, citron et l'huile d'olive qui vont imbiber, gonfler et ramollir le grain pendant le temps de repos au réfrigérateur.Par opposition si le grain n’est pas fin il devra être bouilli mais, ici est l’astuce, divisez par 2 le temps de cuisson indiqué puis rincez à l’eau froide, le garder plutôt tiède, le presser entre les mains pour extraire le maximum d’eau puis le traiter comme le boulgour fin.
À l’origine, le boulgour est né d’une nécessité absolue : conserver le blé après la récolte pour éviter qu’il ne moisisse ou ne soit attaqué par les insectes.
Les Phéniciens, Hittites et les Égyptiens ont mis au point un procédé ingénieux en quatre étapes, qui reste quasi inchangé: Le grain de blé dur (souvent débarrassé d'une partie de son enveloppe) est bouilli, ensuite étalé au soleil, séché traditionnellement sur les toits des maisons, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement sec et dur.
Les grains séchés sont ensuite broyés en morceaux (fin ou gros calibre).
Note: pour 150 g de moules cuites et décortiquées, comptez environ 800 g de moules à cuire. Pensez à filtrer et conserver le jus de cuisson des moules.
Accord met/vin: Du Muscadet de Sèvres et Maine sur lie, un Sancerre, du Cotes de Provence blanc.
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Ingrédients
- 250 g Boulgour fin (si possible)
- 150 g Moules cuites décortiquées (voir Note)
- 3 Belles tomates Torino (mondées et épépinées)
- 1/2 Concombre
- 1 Petit oignon rouge
- 1 Poivron jaune
- 1/2 Gousse ail dégermée hachée
- Piment frais haché suivant goût
- 1 Citron vert (jus)
- 5 Cas Huile olive
- 2 Pincées Aneth sec
- 2 Cas Ciboulette finement émincée
- Sel
- Poivre du moulin
- Optionnel: 1 Poignée de salicornes fraîches
Méthode
- Versez le boulgour dans un grand saladier, ajoutez le jus de citron vert, l'huile d'olive, ail, aneth et une bonne pincée de sel, poivre et le piment, bien mélanger.
- Coupez les tomates en faire des petits cubes façon bruschetta, incorporez au boulgour.
- Pelez, ôtez les graines à l’aide d’un vide pomme et faire une brunoise du concombre, de même avec le poivron jaune, ciselez l’oignon rouge puis ajoutez au boulgour avec aussi la ciboulette et les moules, si la préparation semble trop sèche ajouter un peu de 50/50 jus de moules et eau.
- Réfrigérez au moins deux heures avant de servir.