Pot au feu de volaille sauce aux légumes avec pain de campagne et Emmental

Ingrédients

• 1 Poulet entier ou canard
• 1/2 Branche de Céleri
• 2 Carottes
• 1 Navet
• 1 Oignon
• 2 Gousses d’ail
• Du Piment frais suivant votre goût
• Quelques brins de persil
• Beurre à température de la pièce
• Sel
• Pour les tranches de pain 
• Du pain de campagne en tranches, légèrement rassis.
• 2 Œufs
• 300 g Emmental râpé maison
• 100 g Parmesan Reggiano râpé maison
• 3 Cas Vin blanc sec
• Moutarde

Méthode

1. Prélever les queues de persil pour le bouillon.
2. Réserver les sommités du persil pour hacher.
3. Cuire le poulet, environ 45 min, si canard au moins 1 heure, en faisant un pot au feu avec les légumes et les queues de persil. Peu saler.
4. Cuire jusqu’à ce que les chairs se détachent.
5. Préparation des toasts
6. Dans un bol, fouetter légèrement les œufs et le vin blanc, incorporer les fromages, si le mélange est trop liquide, en rajouter.
7. Prévoir des tranches de pain de la taille du fond des assiettes creuses.
8. Légèrement badigeonner le pain de moutarde, le garnir de l’appareil.
9. Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie ou lèchefrite et y placer les toasts.
10. Finitions
11. Désosser la volaille, dénerver, déveiner, effilocher les chairs. Réserver.
12. Prélever à l’araignée les légumes, ne conserver que 1/4 du navet.
13. Réduire le bouillon de cuisson de 50 %, ajouter les légumes, mixer, passer dans une passoire à maille fine en insistant avec une corne. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
14. Préchauffer un four à 200º.
15. Enfourner les toasts pour 6 à 9 min, l’appareil va gonfler et prendre une couleur dorée.
16. Beurrer la sauce d’une Cas de beurre en roulant la poêle, y réchauffer la volaille effilochée.
17. Placer un toast au fond de l’assiette, l’entourer de la sauce à la volaille. Ajouter du persil haché sur le pourtour.