Maquereau de ligne au vin blanc et algues dulse

Ingrédients

• 8 Filets de maquereaux de ligne
• Gros sel de Guérande
• Pour la marinade
• 1 Cas Algues Dulse (déshydratées)
• 2 Carotte des sables
• 1 Gousse d’ail dégermée
• 2 Brins de thym
• 1 Feuille de laurier
• 3 Brins de persil
• 10 Grains poivre
• 1 Pincée graines coriandre
• Pour la cuisson de la marinade
• 50 cl Eau
• 1/2 Btl Vin blanc sec
• 10 cl Vinaigre de vin blanc
• 1/2 Citron jaune

Méthode

1. L’avant-veille
2. Désarêter à la pince les filets, les saler, largement, au gros sel des deux côtés, réserver dans une assiette au frais environ deux heures, rincer, disposer dans une plat creux, filmer et réfrigérer pour la nuit.
3. La veille
4. Brosser sous l’eau les carottes, les tailler en fines rondelles.
5. Ciseler grossièrement l’échalote et l’ail.
6. Faire du thym, laurier, persil un bouquet garni et le ficeler.
7. Réhydrater (5 min) les algues dulse.
8. Porter l’eau à ébullition, ajouter le bouquet garni, poivre et coriandre, poursuivre l’ébullition de la marinade 5 min.
9. A la marinade ajouter vin et vinaigre, y joindre le citron en rondelles et les carottes.
10. Cuire 10 min. Hors feu ajouter les algues, ôter le bouquet garni.
11. Verser aussitôt la marinade sur les filets peau au-dessus.
12. Laisser refroidir, filmer et réfrigérer jusqu’au lendemain.
13. Le jour même
14. Dresser les filets dans les assiettes, ajouter des rondelles de carottes, verser 2 Cas de marinade ou d'une sauce moutarde froide.