Histoire & Anecdotes -
Inspiré par les classiques Carbonara je propose cette recette inhabituelle mais surprenamment plaisante.A son origine le plat traditionnel pourrait avoir été baptisé Carbonara par allusion au poivre noir parsemé en abondance sur la préparation du jaune d'œuf et du fromage, le poivre concassé rappelant visuellement la poussière de charbon (carbone en italien, du latin carbon).
Note: tenir compte du temps de dessalage du jambon (1 heure) et de la morue (24 à 36 heures suivant épaisseur)
Accord met/vin: Riesling, Vermentino Corse, Gamay (Beaujolais Village)
Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Ingrédients
- 180 g Fettuccine
- 150 g Morue dessalée
- 100 g Jambon de Parme 60 g en julienne
- 3 Jaunes d'œufs
- Pecorino Romano 60 g râpé maison
- 3 Cas Huile d'olive vierge extra
- 1.5 Cas Poivre noir en mignonnette
- Lait pour la morue
Méthode
- Dessalez la morue à l’eau (24 à 36 H) en changeant l’eau 2 ou 3 fois.
- Détaillez le jambon de Parme en julienne et le dessalez à l’eau froide 1 H.
- Égouttez et séchez le jambon au papier absorbant, réservez.
- Pochez la morue au lait jusqu’à ce qu’elle s’effrite légèrement, puis, à la main l’effeuiller/effilocher (séparer les flocons/filets de chair), réservez.
- Dans une sauteuse, portée à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez la julienne de Parme dès que le jambon devient légèrement colorée le réserver.
- Dans la même sauteuse, si besoin rajouter un peu d’huile et toastez légèrement la mignonnette puis sautez vivement la morue 2 min avec le poivre, réservez avec le jambon, et conserver hors feu la sauteuse telle-quelle.
- Cuire les fettuccine al dente à l’eau bouillante à peine salée (la morue et le jambon apportant déjà du sel).
- Réalisation du "Pastone": dans un cul-de-poule, battre légèrement au fouet les 4 jaunes d'œufs avec le Pecorino Romano pour obtenir une pâte homogène.
- Préchauffer un four à 60ºC, y placer vos assiettes et le jambon/morue.
- Environ 2 min avant la cuisson al dente des pâtes, chauffer à feu doux la sauteuse avec jambon et morue, prélevez et réservez dans un bol, pour la tiédir, une petite louche d'eau de cuisson des pâtes.
- Passez les pâtes et les mélanger avec jambon et morue dans la sauteuse.
- Dans le cul-de-poule contenant le pastone verser la louche d’eau de cuisson tiédie
- tout en fouettant énergiquement pour détendre l'appareil, et le verser sur les pâtes, bien mélanger à feu très doux 30 sec pour enrober le tout, servir de suite dans les assiettes chaudes.