Étouffée de filet de rouget aux praires sur lit de salicornes

Ingrédients

• 500 g Salicornes frais (fins, tendres)
• 4 ou 8 Filets de rouget (suivant taille)
• 24 Praires (rincées et débarrassées du sable)
• 1/2 Echalote ciselée
• 1 Pointe de couteau d'ail
• 1 Verre de Jurançon sec
• 1/2 Verre bouillon (voir la méthode)
• 1 Cas Beurre à température de la pièce
• Sel et poivre du moulin

Méthode

1. Je substitue du bouillon au fumet de poisson (sauf si vous en avez de préparé), donc du vrai bouillon de légumes maison ou eau de cuisson de riz ou de pâtes.
2. Pour être sûr que les praires sont parfaitement rincées les mettre 30 min dans un grand saladier et les couvrir largement d’eau salée (gros sel marin) à raison de 35g par litre.
3. Remuez souvent, puis les brosser une à une sous l’eau courante.
4. Rincez plusieurs fois les salicornes.
5. Préchauffez un four à 60º et y placer les assiettes de services.
6. En sauteuse, y verser le Jurançon et le bouillon, porter à ébullition, y repartir l'ail, l’échalote et les salicornes, puis les praires, reprendre l’ébullition à couvert 3 min.
7. Ajoutez les filets de rouget (peau dessus) avec un soupçon de sel uniquement du côté chair et un tour de moulin à poivre, couvrir pour 90 secondes, à ce point les praires devraient être ouvertes.
8. Glissez les ingrédients, sauf le jus, dans une plat à débarrasser, réserver au four avec les assiettes.
9. Réduire le jus de cuisson à consistance d’une sauce légère, rectifier l’assaisonnement.
10. Ajoutez hors feu le beurre en donnant à la poêle un mouvement circulaire.
11. Saucez les assiettes, verser quelques gouttes de sauce sur les praires en demi-coquille.
12. Faire un lit de salicornes y poser les filets de rouget entourés des praires.
13. Servir le même vin que celui de la cuisson.