Le principe de préparation reste le même (dessaler, puis saisir), mais on ajoute trois choses : une cuisson douce pour une chair nacrée et juteuse, une saisie finale pour la croûte, et une assiette composée avec chips de chorizo et fondue de poireaux.
Pensons à ceux qui, il y a longtemps, nous la ramenait au marché:
Les terre-neuvas étaient ces pêcheurs bretons et normands qui bravaient l'Atlantique Nord pour approvisionner la France en morue. Dès le XVIᵉ siècle, ils partaient au printemps vers les bancs de Terre-Neuve et plus tard vers l'Islande pour des campagnes de six à huit mois.
Ils ont payé un très lourd tribut:
La grande pêche à la morue est l’une des aventures maritimes les plus meurtrières de l’histoire française. Entre le XIXᵉ siècle et le milieu du XXᵉ siècle, on estime que plus de 10 000 marins français ont perdu la vie dans les eaux de Terre-Neuve et d’Islande.
Note: ajouter 36 heures de dessalage. Le temps de cuisson total est de 40 min, mais si vous vous organiser bien ce sera deux cuissons en même temps de 20 min, donc seulement 20 min
Accord met/vin: Meursault, Chablis, Saumur Champigny à 14º C. Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Pensons à ceux qui, il y a longtemps, nous la ramenait au marché:
Les terre-neuvas étaient ces pêcheurs bretons et normands qui bravaient l'Atlantique Nord pour approvisionner la France en morue. Dès le XVIᵉ siècle, ils partaient au printemps vers les bancs de Terre-Neuve et plus tard vers l'Islande pour des campagnes de six à huit mois.
Ils ont payé un très lourd tribut:
La grande pêche à la morue est l’une des aventures maritimes les plus meurtrières de l’histoire française. Entre le XIXᵉ siècle et le milieu du XXᵉ siècle, on estime que plus de 10 000 marins français ont perdu la vie dans les eaux de Terre-Neuve et d’Islande.
Note: ajouter 36 heures de dessalage. Le temps de cuisson total est de 40 min, mais si vous vous organiser bien ce sera deux cuissons en même temps de 20 min, donc seulement 20 min
Accord met/vin: Meursault, Chablis, Saumur Champigny à 14º C. Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Ingrédients
- 800 g Dos de morue
- 1 L Lait
- 1 Verre huile olive + 1 filet
- 1 Gousse ail dégermée
- 1 Branche thym
- 5 Cas Beurre
- Piment Espelette
- 16 Fines tranches chorizo fort
- 3 Blancs poireaux
- 2 Cas Crème
Méthode
- Faire 4 pavés de la morue, la dessaler à l’eau 24 heures en changeant l’eau 2 fois, puis mettre à dessaler 12 heures au lait.
- A sec dans une poêle à feu moyen faire rendre le gras des tranches de chorizo des deux côtés, réservez sur papier absorbant.
- Coupez l’ail en deux, du plat d’un couteau écrasez chaque demi, réservez.
- Rincez et séchez la morue, puis retirez, au mieux, les arêtes à la pince.
- Précuisson: plongez les portions de morue dans l'huile d'olive chauffée dans une poêle à 65 °C avec ail, thym, et poivre d’Espelette, 9 min sur une face, 6 min sur l’autre (si la morue est plus épaisse que 2 à 3 cm, allonger le temps de précuisson douce), la chair doit être juste nacrée, avec les feuillets qui se décollent à peine.
- Égouttez et laissez bien reposer sur grille.
- Pour la garniture: fendre les poireaux en quatre dans la longueur, lavez sous l’eau courante, égouttez et séchez dans un torchon puis les émincer finement.
- Faire suer les poireaux dans deux Cas de beurre douxassaisonnez légèrement de sel, laissez étuver, à couvert, à feu très doux pendant 20 min en remuant souvent.
- Si le mélange sèche, ajoutez une cuillère d'eau, en fin de cuisson incorporez la crème fraîche et laissez frémir 2 min, hors feu, ajustez l’assaisonnement, réservez à couvert en laissant un jour et passez rapidement à la cuisson finale de la morue.
- Finir la cuisson de la morue: dans une poêle très chaude, avec un filet d'huile d’olive, saisir le côté peau 90 sec pour obtenir une croûte dorée, puis à feu moyen ajoutez le beurre et arroser continuellement la morue du beurre/huile pendant 1 min, réservez hors feu aussitôt.
- Dressez les assiettes (chaudes si possible) de la fondue de poireaux et disposer la morue, la décorer des rondelles de chorizo.
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