Feuillets de dos de cabillaud semi confit et ma sauce Ponzu

Ingrédients

• Pour le Ponzu
• 1 Pamplemousse rose
• 1 Oranges
• 1 Citron vert
• 4 Cas Cassonade
• 4 Cas Sauce soja bio
• 2.5 Cas Vinaigre de vin blanc (surtout pas vinaigre d’alcool)
• Vinaigre de vin rouge si pas de vin blanc
• 4 Cas Porto blanc (de préférence)
• 40 G Gingembre frais épluché
• 1 Pincée poivre de Cayenne
• (Pour finir)
• 15 cl Jus de cuisson de moules
• 3 Cas Ketchup
• 2 Cas Beurre (à température de la pièce)
• Pour le poisson
• 6 Pavés de dos de cabillaud d’environ 130 g chacun.
• Gros sel de Guérande
• Thym
• Poivre du moulin réglé à grosse mouture
• Graisse de canard

Méthode

1. Commencer par préparer la sauce Ponzu, elle peut être préparée a l’avance, jusqu’au point ou il est demandé de passer a la dernière étape.
2. Passer à l’eau chaude le citron vert et l’orange, bien les essuyer, prélever les zestes des fruits et les hacher finement au couteau. Puis les blanchir 5 secondes à l’eau bouillante, passer et rincer à l’eau froide de suite.
3. Presser, pour recueillir les jus des deux fruits pelés et du pamplemousse.
4. Faire une brunoise (notre glossaire termes culinaires) du gingembre pelé
5. Dans une casserole verser les jus, ajouter la cassonade et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement nappante (qui couvre d’un voile le dos d’une cuillère).
6. Y incorporer sauce soja, vinaigre, porto, réduire de nouveau pour retrouver la consistance précédente
7. Ajouter le jus de moules et le ketchup, réduire encore pour que le résultat permette à un pinceau de s’en servir pour napper.
8. Réserver.
9. Finition : dernière opération, (alors que le cabillaud a cuit ses 10 premières minutes)
10. amener la sauce Ponzu à un très léger frémissement et y fouetter hors feu le beurre.
11. Réserver.
12. Pour le Cabillaud
13. Les opérations d’avant cuisson peuvent être effectues quelques heures avant la cuisson finale.
14. Saupoudrer dessus-dessous de gros sel, de très peu de thym et d’une bonne dose de poivre du moulin. Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 20 min à température ambiante.
15. Préchauffer un four a 180º
16. Rincer sous l’eau froide les pavés et les sécher avec du papier absorbant.
17. Les placer au réfrigérateur si option de préparer à l’avance.
18. Dans une poêle mettre de la graisse de canard en quantité suffisante pour atteindre les 1/2 de la hauteur des pavés de cabillaud, amener la graisse à 65º
19. Placer les pavés de cabillaud dans la poêle, le plus beau côté dessous (donc coté, ou la peau se trouvait, visible).
20. Ramener la température de la graisse à 65º, enfourner pour 10 min, retourner et continuer de « confire » au four 8 à 10 min de plus, jusqu’au moment où, pressé relativement fermement du bout des doigts vous ressentez que vos doigts peuvent séparer les flocons de chair. (Comme un jeu de carte qui s’étale.)
21. Pour le dressage, utiliser une assiette supplémentaire, y disposer un pavé à la fois, sécher les dessus au papier absorbant, le dresser dans son assiette de service et presser doucement dessus des bouts des doigts pour séparer les flocons de chair et créer l’effet de « feuilletage »
22. Au pinceau glacer de la sauce Ponzu.
23. Ajouter la garniture de votre choix. Servir de suite.