Histoire & Anecdotes -
Chef André Daguin, dans les années 1950, de son Hôtel de France à Auch créa un mode de cuisson du filet de canard gras (magret) tel qu’on le connaît aujourd’hui, avec une peau croustillante et une chair rosée.Si la cuisson rosée ne vous convient pas. il est repérable de n'en pas cuisiner car il devient trop ferme.
Note : Je partage une façon de faire qui es devenue traditionnelle, que l'on doit au chef Daguin (1935 - 2019).
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Ingrédients
- 1 Magret canard gras
- Sel
- Poivre du moulin
Méthode
- Préchauffez un four à 180°
- Au couteau quadriller la peau/gras en tranchant, dans environ les 3/4 de l’épaisseur de sa couche de gras sans entailler la chair.
- Dans une poêle à feu moyen commencez la cuisson par le coté peau dessous.
- Quand la majorité du gras est fondu et la peau bien dorée, retirez l’excès de graisse, le retourner et enfourner pour 5 à 7 min suivant taille (obtenir 57º température interne).
- Dernière opération, saler et poivrer et le réserver à couvert de papier aluminium, encore une fois suivant sa taille, de 5 à 7 min.
- Tranchez en fines escalopes, les disposer en éventail, le magret est délicieux tel-quel, il ne demande aucune sauce.
- Bien sur la garniture de choix sera des pommes sarladaises ou encore des poires pochées au genièvre, poivre concassé et vin de Madiran.