Si vous ne l’avez pas encore fait, la prochaine fois que vous préparerez une viande ou volaille cuite dans un bouillon, congeler en bac à glaçon le reste de bouillon.
Notez: cette préparation n’est pas traditionnelle, sans fond de veau ou mode de liaison, une bonne réduction et une touche de ketchup permettent de la réaliser.
Le nom de la sauce évoque directement les marchands de vin de Paris.
Quel est le lien entre la sauce et les quais de Bercy et les Halles aux Vins (Paris)?
Les Halles aux Vins (ou Halles de Bercy) étaient un immense entrepôt de vin situé dans le 12e arrondissement, près des quais de Bercy, créées en 1811 sous Napoléon 1er, elles centralisaient le commerce du vin à Paris jusqu’à leur fermeture en 1968.
Les tonneaux de vin y étaient déchargés des bateaux via la Seine et le canal de l’Ourcq, puis stockés et vendus aux marchands et restaurateurs.
Les marchands de vin de l’époque, souvent installés près des Halles ou des quais, servaient aussi des plats rustiques, la sauce Marchand de Vin (à base de vin rouge réduit, échalotes, bouillon) était une spécialité typique de ces lieux. Il n’y a pas de documentation établie sur son origine exacte, mais il reste très probable qu’elle émane des Halles au vin ou encore de la région Bordelaise.
Accord met/vin: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Hermitage, Cahors Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Notez: cette préparation n’est pas traditionnelle, sans fond de veau ou mode de liaison, une bonne réduction et une touche de ketchup permettent de la réaliser.
Le nom de la sauce évoque directement les marchands de vin de Paris.
Quel est le lien entre la sauce et les quais de Bercy et les Halles aux Vins (Paris)?
Les Halles aux Vins (ou Halles de Bercy) étaient un immense entrepôt de vin situé dans le 12e arrondissement, près des quais de Bercy, créées en 1811 sous Napoléon 1er, elles centralisaient le commerce du vin à Paris jusqu’à leur fermeture en 1968.
Les tonneaux de vin y étaient déchargés des bateaux via la Seine et le canal de l’Ourcq, puis stockés et vendus aux marchands et restaurateurs.
Les marchands de vin de l’époque, souvent installés près des Halles ou des quais, servaient aussi des plats rustiques, la sauce Marchand de Vin (à base de vin rouge réduit, échalotes, bouillon) était une spécialité typique de ces lieux. Il n’y a pas de documentation établie sur son origine exacte, mais il reste très probable qu’elle émane des Halles au vin ou encore de la région Bordelaise.
Accord met/vin: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Hermitage, Cahors Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Ingrédients
- 2 Échalotes émincées
- 25 cl Vin rouge bonne qualité
- 2 Cas Vinaigre vin
- 20 cl Bouillon bœuf ou volaille
- 1 Cas Ketchup
- Poivre du moulin
- Sel
- 3 Cas Beurre
Méthode
- Faire revenir les échalotes dans 1 Cas beurre jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées, ajoutez le vinaigre, laisser réduire 30 sec, versez le vin rouge (il est indispensable qu’il soit de bonne qualité) et réduire presque totalement mais s’assurer que la réduction ne soit absolument pas desséchée.
- Versez le bouillon, poivrez, ajoutez le ketchup, laissez mijoter 10-15 min pour réduire au moins des 2/3 et que la sauce commence a prendre de la consistance, rectifiez l’assaisonnement.
- Hors feu, montez la sauce au beurre pour lui donner un aspect brillant et onctueux.
- Pour une version plus riche, ajoutez des rondelles de moelle de bœuf pochées (version Bordelaise).