Sauce salmis sans gibier pour de la Pintade

Ingrédients

• 1 Pintade
• 2 Carottes
• 1 Branche Céleri
• 1 Gousse ail dégermée
• 2 Échalotes
• 1 Branche de thym
• 100 g Pancetta
• 80 g Boudin noir de bonne qualité
• Piment Espelette
• Armagnac
• 2 Verres bouillon de volaille
• 2 Verres bon vin rouge
• 1 Cac Beurre
• Papier aluminium

Méthode

1. La veille, fendre en deux la pintade, séparer la colonne, placer dans un récipient avec couvercle ajouter quelques traits d'armagnac. Réserver au réfrigérateur.
2. Le jour même, préchauffer un four à 180.
3. Graisser à l’huile d'olive un plat creux à rôtir, y dresser les demi-pintades et enfourner.
4. 10 min les retourner et ré-enfourner 10 min.
5. Pendant ce temps écraser l'ail, couper en grossière brunoise échalote, carotte et céleri.
6. Hacher le boudin dépouillé au couteau.
7. Mettre la pancetta en petits cubes, la sauter et dans la même poêle ajouter la garniture, sauter quelques min, ajouter le boudin et déglacer du vin rouge, donner une forte ébullition, ajouter le bouillon.
8. Cuire 5 min.
9. Défourner, verser le contenu de la poêle sur les demies pintades, couvrir d'aluminium et enfourner de nouveau pour 1 heure.
10. Portionner et réserver au chaud.
11. Passer la sauce en insistant fortement sur la garniture, réduire si besoin, ajuster l'assaisonnement et hors feu incorporer 1 Cac de beurre.
12. Rouler les morceaux dans la sauce et servir de suite.