A servir en garniture d’un duo de manchons et gésiers de canard confit, ou bien sur avec des cuisses confites ou encore de magret.
La mique, un élément clé de la cuisine rurale du XIXe siècle, où on utilisaient les abats (abats de porc, notamment la panse, les pieds, les oreilles ou la tête) pour créer des plats nourrissants et économiques, les abats étaient une source de protéines produite localement et abordable.
Le nom "mique" viendrait du terme occitan "mica" (signifiant "miette" ou "petit morceau"), en référence à la texture fine et hachée de la préparation.
La mique était traditionnellement préparée pendant la matance, la période hivernale où l’on tuait le porc.
Les abats, moins nobles, étaient transformés en une farce assaisonnée, cuite dans un linge ou une vessie de porc (idée retenue par Mr Paul Bocuse pour sa poularde en vessie).
À l’origine, la mique était une saucisse géante composée de viande de porc, de pain rassis, de lait, d’ail, de persil et d’épices, le tout enveloppé dans une toile ou une vessie. (Voir ci dessous la transition vers la version moderne)
Accord met/vin: Madiran, Cahors ou un blanc Jurançon sec et aussi un rosé de Tursan Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
La mique, un élément clé de la cuisine rurale du XIXe siècle, où on utilisaient les abats (abats de porc, notamment la panse, les pieds, les oreilles ou la tête) pour créer des plats nourrissants et économiques, les abats étaient une source de protéines produite localement et abordable.
Le nom "mique" viendrait du terme occitan "mica" (signifiant "miette" ou "petit morceau"), en référence à la texture fine et hachée de la préparation.
La mique était traditionnellement préparée pendant la matance, la période hivernale où l’on tuait le porc.
Les abats, moins nobles, étaient transformés en une farce assaisonnée, cuite dans un linge ou une vessie de porc (idée retenue par Mr Paul Bocuse pour sa poularde en vessie).
À l’origine, la mique était une saucisse géante composée de viande de porc, de pain rassis, de lait, d’ail, de persil et d’épices, le tout enveloppé dans une toile ou une vessie. (Voir ci dessous la transition vers la version moderne)
Accord met/vin: Madiran, Cahors ou un blanc Jurançon sec et aussi un rosé de Tursan Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Ingrédients
- 500 g de farine de blé 20 g de levure fraîche 50 g Graisse de canard 30 g Beurre 6 Œufs 1 pincée de sel 1 Verre Lait tiède 100 g Confit de canard effiloché 3 L Bouillon de volaille
Méthode
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la levure diluée dans le lait tiède.
- Ajoutez les œufs un par un, incorporer la chair du confit, le beurre et la graisse de canard, pétrir énergiquement pendant 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et souple.
- Formez en boule, fleurer et l’envelopper d’un torchon, sans serrer, puis laissez lever 3 heures.
- Portez à ébullition le bouillon, lier d’un ficelle de boucher les coins du torchon sans trop serrer la mique, la pocher dans le bouillon a court frémissements pendant 1.15 heure.
- Égoutter la mique du bouillon en s’aidant du torchon, désenveloppez, en faire des tranches épaisses et servez-la avec les confits.
- Pour un coté plus gourmand, sautez au beurre les tranches de mique.
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