Histoire & Anecdotes -
La création du Castel est attribuée au pâtissier Léon Hess, en 1912 à Château-Thierry (dans l'Aisne). Le nom du gâteau viendrai du nom des habitants de la commune : les Castelthéodoriciens.Alors que le Russe (créé dans le Sud-Ouest) mise sur le praliné amande, le Castel met à l'honneur un praliné à la noisette. Si il est accepté que le Castel soit né dans le nord de la France, c'est en Algérie qu'il serait devenu très populaire, et c'est bien la communauté Pied-Noir qui a re-popularisé et ancré le Castel dans le patrimoine du Sud de la France après 1962.
Comment le Castel est arrivé en Algérie :
Après sa création à Château-Thierry, la recette voyage vers l'Afrique du Nord.
À cette époque, les grandes villes côtières comme Alger, Oran et surtout Bône voient s’ouvrir de nombreux salons de thé destinés à la bourgeoisie coloniale, c’est ainsi que les pâtissiers français l’on mis en vitrine de l’autre cote de la Méditerranée.
Le flou qui existe entre sa création et son exportation en Algérie a toujours entretenu la bagarre pour s’en attribuer la création.
Accord met/vin: Sauternes ou Banyuls blanc ou bien sur Champagne 1/2 sec
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Ingrédients
- Pour la dacquoise: 200 g Poudre noisettes ou d’amandes
- 200 g Sucre glace
- 6 Blancs d’œufs
- 50 g Sucre cristallisé (divisé en 3)
- Pour la crème au beurre pralinée: 250 g Beurre température de la pièce 25°C
- 200 g Pâte de praliné noisette (pas du pralin)
- 120 g Sucre
- 2 Œufs entiers
- 40 g Eau
- Pour la finition: Sucre glace ou praliné concassé
Méthode
- Pour la dacquoise: dans un cul de poule (saladier inox), mélangez la poudre de noisettes ou d’amandes et le sucre glace.
- Dans le bol d’un batteur montez les blancs en neige(le terme technique= serrer les blancs) en respectant l’ordre des opérations : commencez à fouetter vos blancs d'œufs seuls à vitesse moyenne.
- Dès que les blancs commencent à mousser et à blanchir ajoutez le premier tiers des 50 g de sucre. Continuez à fouetter, quand les fouets commencent à sculpter les blancs, ajoutez le deuxième tiers du sucre. Avant qu'ils ne soient complètement fermes, versez le reste du sucre et poussez la vitesse au maximum pendant 1 minute.
- Incorporez délicatement, la poudre d’amandes et le sucre glace, à la meringue, en soulevant la pâte avec une maryse pour ne pas casser les blancs.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant 3 disques de 20 cm (ou un grand rectangle à découper ensuite).
- Pour obtenir le côté croustillant saupoudrez généreusement les disques de sucre glace deux fois (à 5 minutes d'intervalle) avant de les enfourner.
- Enfournez pendant 15 – 20 min (surveiller la coloration, le biscuit doit rester blanc).
- Laissez refroidir sur une grille.
- Pour la crème au beurre pralinée: fondre le sucre avec l’eau pour obtenir un sirop à 118°C. (Plongez la sonde d’un thermomètre de cuisine (de préférence numérique, précis et calibré) dans le sirop sans toucher le fond de la casserole.
- Surveillez la température : 118°C correspond au stade du "petit filet".
- Fouettez les œufs entiers, puis versez le sirop chaud en filet tout en fouettant, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, il devrait être descendu à environ 25ºC.
- Ajoutez le beurre mou (aussi à environ 25ºC) petit à petit, puis le praliné, fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
- Le montage: posez un premier disque de biscuit sur un plat.
- Étalez une couche de crème au beurre pralinée.
- Ajoutez un deuxième disque, puis une nouvelle couche de crème.
- Terminez avec le troisième disque.
- Recouvrez le dessus et les bords du gâteau avec le reste de crème.
- Saupoudrez de sucre glace ou de praliné concassé.
- Réservez au réfrigérateur au moins 12h pour que les saveurs se marient et que la crème durcisse légèrement