Bara Mor pain aux algues Bretonne robuste et moelleux
Histoire/Anecdotes -
Le bara mor, ou pain de mer aux algues, consommé dès le Moyen Âge en Bretagne, s’est popularisé entre le XVIᵉ et le XIXᵉ siècle comme aliment des pêcheurs. Il a décliné avec la généralisation du pain blanc, puis a connu un renouveau récent grâce à l’intérêt pour les traditions locales et les produits durables.
Au Moyen Âge, les populations côtières utilisaient déjà les algues comme complément protéique et minéral, surtout pendant les périodes de disette. Les chroniques monastiques mentionnent la consommation d’« algues cuites » pour les pauvres.
Pendant la Renaissance, des recettes apparaissent dans les premiers recueils de cuisine bretons, comme le Livre de cuisine de la Bretagne (vers 1580).
Aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, le bara mor devient un aliment de base pour les pêcheurs et marins, notamment pendant les longues sorties en mer où le pain ordinaire se détériorait rapidement.
- 250 g de farine de blé T65
- 150 ml d’eau
- 5 g de sel de Guérande
- 15 g de levain naturel
- 2 g de laitue de mer séchée, mixée
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf
- Attention à l’utilisation de l’eau de mer :
- Choisir une eau propre, prélevée loin des ports, zones industrielles ou rejets urbains. Les zones classées « propices à la baignade » sont les plus sûres.
- Faire bouillir l’eau de mer au moins 1 minute pour réduire les micro-organismes. Une filtration fine (charbon actif) peut aussi aider.
- Faire tiédir l’eau, y dissoudre la levure.
- Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et les algues, puis pétrir 10 min jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer l’huile.
- Couvrir la pâte et laisser reposer 2 h dans un endroit tiède. La première heure, replier la pâte sur elle-même toutes les 20 min.
- Maintenir couverte la pâte une heure de plus.
- Former une boule ou façonner en baguette, puis placer sur une plaque avec du papier cuisson.
- Laisser lever 1 h.
- Préchauffer le four à 240 °C.
- Mélanger le jaune avec un peu d’eau, dorer le pain au pinceau, puis grigner à l’aide d’un couteau fin.
- Enfourner avec de la vapeur (placer un récipient d’eau dans le four) pour une croûte croustillante.
- Cuisson : 30 à 40 min.
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