Agneau en colombo au tamarin

Ingrédients

• 1 Epaule d’agneau ou/et collier
• 2 à 3 Cas de Poudre de Colombo
• 1 Oignon
• 2 Carottes
• 1 Verre de vin blanc
• 1 Cas Concentré de tomates bio
• 1 Aubergine
• 2 Courgettes
• 2 Oignons nouveaux
• 2 Tamarins (ou voir note ci-dessus)
• 2 Citrons jaunes
• 2 Citrons verts
• 2 Cas Vinaigre de vin blanc
• (Surtout pas vinaigre d’alcool, vinaigre rouge si pas vinaigre vin blanc)
• Huile d’olive
• 4 Gousses ail écrasées
• Piment frais
• Thym et Laurier
• Sel

Méthode

1. La veille désosser et parer l’épaule, réserver les chairs, (conserver aussi parures maigres et os si vous opter de faire un bouillon).
2. Pour le bouillon, si réduit fortement deviendrait un fond d’agneau, casser ou scier en quelques morceaux les os, les mettre dans une marmite avec les parures, vin blanc, carottes, oignons, thym, laurier, tomate concentrée et de l’eau en quantité suffisante pour couvrir. 90 min de lente ébullition suffiront.
3. Le jour même où la veille. Préparer les tamarins (ou voir note ci-dessus), les décortiquer, les mettre dans un bol avec de l’eau très chaude.
4. Après 30 min, passer et recueillir les fruits (noyaux et chair), les remettre dans un bol avec un petit verre d’eau chaude, bien malaxer à la main les noyaux pour en détacher la chair.
5. Passer au tamis ou passoire en insistant fortement avec une maryse pour récolter le maximum de chair et de jus.
6. Réserver.
7. Détailler l’épaule en cubes d’environ 3 cm de côté, mariner une heure avec le vinaigre et les jus des citrons verts et jaunes.
8. La cuisson : Tailler en belles rondelles un peu épaisses les courgettes, couper en cubes de 2 cm l’aubergine, tronçonner les tiges d’oignons nouveaux et couper en quartiers les bulbes.
9. Égoutter l’agneau, le sécher au papier absorbant.
10. Faire dorer à l’huile la viande dans une cocotte en fonte.
11. Singer légèrement (Saupoudrer de farine) et poursuivre la cuisson deux minutes, ajouter les légumes et la poudre de colombo.
12. Mouiller du bouillon d’agneau environ 2 cm plus haut que les ingrédients.
13. Après 45 min ajouter le tamarin ou sa préparation de remplacement.
14. Cuisson totale 1 heure environ ou jusqu’au moment où une fourchette peux briser un morceau d’agnaeu.
15. Servir avec la sauce, au centre d’une couronne de riz blanc.