Histoire et passage d’un ingrédient de consommation courante à un produit de luxe
La transformation de son statut de produit populaire et relativement bon marché à un produit de luxe tient au changement de coûts, de disponibilité, de travail et de perception gastronomique.Passer de cabillaud à morue permet de transformer un poisson très abondant (durant une période qui s’étend des voyages de terre-neuvas à 1992 -voir plus bas) en réserve alimentaire transportable et conservable pendant des mois.
Au XVIe-XVIIIe siècle, les bancs de Terre-Neuve alimentent une véritable économie internationale.
La pêche française à Terre-Neuve est déjà très importante au XVIe siècle : en 1578 Anthony Parkhurst estimait à près de 500 le nombre de navires français allant à Terre-Neuve, avec environ 12 000 hommes.
Anthony Parkhurst a rédigé des rapports détaillés sur les ressources géographiques et maritimes de Terre-Neuve, adressés notamment à la cour d'Angleterre, plaidant activement pour que l'Angleterre y établisse une colonie permanente.
La morue salée pénètre ensuite profondément le marché français, et touche surtout des consommateurs sans accès au poisson frais.
Grace a la conservation par le sel, pas besoin de réfrigération, possibilité de stockage pendant de longues périodes, facilité de transport.
Les jours d'abstinence chrétienne ont créé une demande régulière de poisson. La morue pouvait ainsi devenir un aliment quotidien ou rituel, notamment pendant les périodes de Carême.
La morue était déjà une industrie extrêmement rentable, un produit populaire ne signifie pas que le produit est sans valeur économique.
La morue salée représentait une véritable industrie internationale, avec un coût considérable en vie humaines. (Voir l’introduction de cette recette qui mentionne le lourd tribut humain) .
La Bibliothèque nationale de France révèle que des textes décrivent même la pêche à la morue de Nouvelle-France comme un «trésor caché» : certains producteurs réalisaient des bénéfices considérables. À Gaspé, au XVIIIe siècle, un poste pouvait produire autour de 12 000 quintaux de morue. ( « poste » désigne un établissement de pêche, 12000 quintaux de l’époque = environ 600 tonnes de poisson )
Malgré tout pourquoi était-elle si bon marché ?
Le modèle économique était complètement différent du modèle actuel.On disposait d'une ressource en poisson extrêmement abondante, d'une main-d'œuvre importante, d'une transformation relativement simple et d'une conservation sans chaîne du froid.
La pêche pouvait produire d'énormes volumes.
Au XIXe siècle, Terre-Neuve exportait des centaines de milliers de quintaux de morue salée, le produit était décliné selon plusieurs qualités et niveaux de prix.
Les marchés étaient très nombreux : Espagne, Portugal, Italie, Brésil, Antilles, etc.
A partir du XXe siècle, c'est probablement le véritable tournant, le problème n'est plus de conserver le poisson. On invente le réfrigérateur, le congélateur, le transport frigorifique et une distribution beaucoup plus rapide. Et là, la morue salée perd son avantage historique et économique. En addition la ressource devient beaucoup moins abondante, la pêche industrielle augmente considérablement la pression sur les stocks, ce qui a Terre-Neuve, provoque le célèbre moratoire de 1992 sur la morue du Nord. Le moratoire commercial n'a été levé qu'en 2024.
Pourquoi continuer a acheter, a un prix d’or, un poisson salé qui doit être dessalé pendant 24 heures alors qu'on peut acheter du poisson frais ou congelé ?
Et pourquoi coûte t-il si chère?
Moins de poisson disponible, les quotas de pêche de la morue de l'Atlantique Nord-Est (mer de Barents, Norvège, Russie) ont été fortement réduits ces dernières années pour protéger des stocks fragilisés.La demande qui reste forte : le Portugal, l'Espagne, le Brésil et plusieurs pays d'Afrique et des Caraïbes en consomment beaucoup.
Les sanctions et droits de douane sur les produits de la pêche russe, qui fournissait une part importante de la morue, ont désorganisé les approvisionnements européens.
Un produit long et coûteux à transformer : étêtage, salage, séchage, transport réfrigéré.
L'énergie, la main-d'œuvre et le carburant ont tous augmenté.
Nous continuons à apprécier la morue, je pense, grâce à une tradition profondément ancrée, nos papilles continuent à demander et apprécier la morue salée.
Après dessalage le produit est prêt à être consommé sous différentes formes telles brandade (y compris par Escoffier à la truffe), et pour n’en citer que quelques versions: Brandade nîmoise.
Morue à la crème (Normandie, Fécamp).
Stoquefiche à la niçoise.
Estofinat, Aveyron.
Morue à la Villefranchienne.
Rougail de morue / morue au pilon (Réunion).
Accras de morue (Antilles).
Morue à la bordelaise.
Bacalhau à Brás et Bacalhau à Gomes de Sá (Portugal).
Bacalao al pil pil et Bacalao a la vizcaína (Pays basque espagnol).
Baccalà alla vicentina et baccalà mantecato. (Italie ).
Fiskesuppe et klippfisk en Norvège.
S’y ajoute de nombreuses versions modernes:
Dont des brandade plus légères et différemment déclinées.
Brandade légère en espuma ou émulsion (API, verrines) Brandade frite en croquette / beignet façon street food.
La morue connaîtra-t-elle des jours meilleurs ?
Peut-être, mais lentement. Les scientifiques russes et norvégiens recommandent pour 2027 un plafond de 312 667 tonnes de morue en mer de Barents, soit 16 % de plus que leur avis pour 2026.La raison : la classe d'âge de 2021 arrive dans le stock pêchable. C'est un premier signe d'amélioration après des années de baisse. Mais ce niveau reste historiquement bas : le quota était de 885 600 tonnes en 2021, et l'avis de 2026 était le plus faible depuis 1991. Il s'agit en outre d'une recommandation : le quota définitif dépend de la négociation entre la Norvège et la Russie.
Pour que cette embellie se confirme, plusieurs conditions sont nécessaires :
Respecter les avis scientifiques (CIEM et groupe de travail russo-norvégien). Ces dernières années, les quotas fixés ont été supérieurs aux avis, ce qui a ralenti la reconstitution du stock.
Protéger les jeunes classes d'âge : limiter les captures accessoires, adapter les engins de pêche et fermer certaines zones de nourricerie.
Maintenir la coopération Norvège-Russie sur la gestion commune du stock malgré le contexte politique, faute de quoi la surpêche pourrait revenir.
Diversifier l'offre avec d'autres gadidés, comme le lieu noir, le colin d'Alaska ou la morue du Pacifique. Ces poissons ne remplacent pas exactement la morue de l'Atlantique, notamment pour le salage, mais ils peuvent alléger la pression sur une seule ressource, à condition que leurs propres stocks soient gérés durablement.
Du côté des distributeurs, éviter de promouvoir des volumes que le stock ne pourra pas soutenir.
Même dans le meilleur des cas, il faut s'attendre à une stabilisation plutôt qu'à un retour rapide aux prix d'autrefois : la morue salée restera un produit rare, à savourer comme tel.