Deuxième de la série: La cuisine ne s'est pas bâtie que par les cuisiniers, elle a subie l’influence de beaucoup d'autres qui l'ont influencée, transformée et parfois profondément bouleversée.
Le premier: Comment le jardinier du Roi a influencé la gastronomie du Grand Siècle
Entre 1730 et 1810, cinq hommes ont contribué, à changer ce que les Français mangent et la façon dont ils le mangent : un cuisinier, un auteur de livres pratiques, un pharmacien, un restaurateur et un confiseur.
Vincent La Chapelle : On sait peu de choses de la vie de Vincent La Chapelle (vers 1690-1745). Ce cuisinier français a fait carrière en Angleterre auprès de lord Chesterfield, puis aux Pays-Bas. Il publie en 1733 The Modern Cook en anglais. La version française, Le Cuisinier moderne, paraît en 1735 dans une édition considérablement augmentée, et l’ouvrage est depuis resté connu sous ce titre.
L’adjectif « moderne » est un manifeste, la Chapelle se détache de la cuisine du siècle précédent, dominée par les épices, les liaisons de sauce au pain, le sucre et des mélanges qui masquaient la saveur des ingrédients. Il prône des préparations plus simples, des jus et des sauces qui soulignent le goût de la viande ou du poisson au lieu de le masquer.
Son livre est aussi remarquable par ses gravures, qui montrent comment disposer les plats sur la table dans le service « à la française », où tous les mets d’un même service sont placés ensemble.
Menon : (actif vers 1740-1760), nous n’avons pas même son prénom. Mais l’œuvre qu’il a laissé est considérable. Plusieurs traités, dont le Nouveau traité de la cuisine (1739) et Les Soupers de la Cour (1755), il est surtout célèbre pour La Cuisinière bourgeoise, publié en 1746. Qui a surtout pris son essor sous le même nom de «Cuisine Bourgeoise» au XIXe siècle.
La Cuisine bourgeoise, est la cuisine de familles aisées mais non aristocratique, du moins dans ses premiers balbutiements, ses recettes sont plus économiques et plus faciles à réaliser, et le livre propose des menus organisés au fil des mois et des saisons. Cette cuisine bourgeoise s’est fortement enrichie au XIXe. Menon inaugure ainsi une tradition que prolongeront Madame Saint-Ange ou Ginette Mathiot (XXe) : celle du livre de cuisine familial, qui fait de la cuisine un savoir à partager par tous.
Note: j’ai bien connu Ginette Mathiot, qui fréquentait souvent ma table, elle m’incita à participer au concours national de la Poêle d’Or dont je suis laureat.
Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien militaire, fait de la pomme de terre son combat. Prisonnier en Prusse pendant la guerre de Sept Ans, il y a mangé de la pomme de terre pendant sa captivité et a constaté qu’elle nourrit parfaitement.
De retour en France, il mène des études rigoureuses, couronnées en 1772 par l’Académie de Besançon. Il publie en 1773 son Examen chymique des pommes de terre. (Note: Le «y» est correct, il faut attendre les années 1780 pour écrire chimique avec un «i» )
Grâce à lui, la pomme de terre devient un aliment de base, son nom reste attaché à de nombreux plats, du hachis Parmentier au potage Parmentier.
Quand à la pomme de terre, elle est le sujet de nombreux ouvrages ou chapitres culinaires.
Antoine Beauvilliers (1754-1817) : Avant la Révolution, on mange chez soi, à l’auberge ou chez le traiteur. Des «restaurateurs» vendent des bouillons réputés «restaurants» d’où le nom, mais le restaurant tel que nous l’entendons n’existe pas encore. (De nos jours les restaurants: Bouillon vous connaissez?),
Antoine Beauvilliers un ancien officier de bouche du comte de Provence lui-même frère de Louis XVI, ouvre en 1782 la Grande Taverne de Londres, rue de Richelieu à Paris. Cet établissement est souvent considéré comme le premier vrai restaurant de la capitale. On y trouve un cadre élégant, des tables individuelles, un vrai service, une carte et une cave appréciée. Le client commande à sa convenance et nest plus obligé de se plier aux horaires d’une table d’hôte.
Sa réussite doit beaucoup au contexte, la Révolution disperse les maisons aristocratiques, et leurs cuisiniers privés d’employeurs, ouvrent des établissements à leur compte. Le restaurant devient ainsi un lieu où la grande cuisine se démocratise.
Beauvilliers laisse en outre un traité, L’Art du cuisinier (1814), qui témoigne de son expérience.
Nicolas Appert (1749-1841), confiseur et distillateur, se penche sur le problème posé aux armées et à la marine: comment conserver les aliments, car le scorbut et les pénuries génèrent d’importantes pertes humaines . Après de longues expériences, Appert découvre qu’un aliment placé dans un récipient en verre hermétiquement fermé, puis chauffé dans l’eau bouillante, peut se conserver pendant des mois.
Dans la même période, en 1795, le Directoire promet une récompense de 12 000 francs à qui trouvera un procédé de conservation.
En réponse Appert ouvre en 1804 une fabrique à Massy, où il met son procédé en application, la marine teste ses produits, et en 1810, il reçoit la récompense et publie L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales.
Appert a découvert la méthode sans en connaître la raison. Il faudra attendre les travaux de Pasteur, dans les années 1860, pour comprendre que la chaleur détruit les micro-organismes responsables de l’altération.
Peu après la publication de son livre, l’Anglais Peter Durand brevette la boîte en fer-blanc, qui remplacera progressivement le verre.
Menon a mis la cuisine à la portée des familles.
Parmentier a transformé un légume méprisé en aliment national.
Beauvilliers a inventé le cadre du restaurant.
Appert a donné à l’humanité la conserve.
Chacun a répondu à un besoin de son temps.
En ce sens, le « siècle des Lumières » a aussi éclairé les cuisines.
Le XVIIIe siècle est le siècle des Lumières… et de la cuisine
Le siècle de l’Encyclopédie et de l’esprit scientifique, et la cuisine n’y échappe pas. La table fastueuse de Louis XIV, cède peu à peu la place à une cuisine plus légère, plus raisonnée, plus attentive au goût propre des aliments.Entre 1730 et 1810, cinq hommes ont contribué, à changer ce que les Français mangent et la façon dont ils le mangent : un cuisinier, un auteur de livres pratiques, un pharmacien, un restaurateur et un confiseur.
Vincent La Chapelle : On sait peu de choses de la vie de Vincent La Chapelle (vers 1690-1745). Ce cuisinier français a fait carrière en Angleterre auprès de lord Chesterfield, puis aux Pays-Bas. Il publie en 1733 The Modern Cook en anglais. La version française, Le Cuisinier moderne, paraît en 1735 dans une édition considérablement augmentée, et l’ouvrage est depuis resté connu sous ce titre.
L’adjectif « moderne » est un manifeste, la Chapelle se détache de la cuisine du siècle précédent, dominée par les épices, les liaisons de sauce au pain, le sucre et des mélanges qui masquaient la saveur des ingrédients. Il prône des préparations plus simples, des jus et des sauces qui soulignent le goût de la viande ou du poisson au lieu de le masquer.
Son livre est aussi remarquable par ses gravures, qui montrent comment disposer les plats sur la table dans le service « à la française », où tous les mets d’un même service sont placés ensemble.
Menon : (actif vers 1740-1760), nous n’avons pas même son prénom. Mais l’œuvre qu’il a laissé est considérable. Plusieurs traités, dont le Nouveau traité de la cuisine (1739) et Les Soupers de la Cour (1755), il est surtout célèbre pour La Cuisinière bourgeoise, publié en 1746. Qui a surtout pris son essor sous le même nom de «Cuisine Bourgeoise» au XIXe siècle.
La Cuisine bourgeoise, est la cuisine de familles aisées mais non aristocratique, du moins dans ses premiers balbutiements, ses recettes sont plus économiques et plus faciles à réaliser, et le livre propose des menus organisés au fil des mois et des saisons. Cette cuisine bourgeoise s’est fortement enrichie au XIXe. Menon inaugure ainsi une tradition que prolongeront Madame Saint-Ange ou Ginette Mathiot (XXe) : celle du livre de cuisine familial, qui fait de la cuisine un savoir à partager par tous.
Note: j’ai bien connu Ginette Mathiot, qui fréquentait souvent ma table, elle m’incita à participer au concours national de la Poêle d’Or dont je suis laureat.
Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien militaire, fait de la pomme de terre son combat. Prisonnier en Prusse pendant la guerre de Sept Ans, il y a mangé de la pomme de terre pendant sa captivité et a constaté qu’elle nourrit parfaitement.
De retour en France, il mène des études rigoureuses, couronnées en 1772 par l’Académie de Besançon. Il publie en 1773 son Examen chymique des pommes de terre. (Note: Le «y» est correct, il faut attendre les années 1780 pour écrire chimique avec un «i» )
Grâce à lui, la pomme de terre devient un aliment de base, son nom reste attaché à de nombreux plats, du hachis Parmentier au potage Parmentier.
Quand à la pomme de terre, elle est le sujet de nombreux ouvrages ou chapitres culinaires.
Antoine Beauvilliers (1754-1817) : Avant la Révolution, on mange chez soi, à l’auberge ou chez le traiteur. Des «restaurateurs» vendent des bouillons réputés «restaurants» d’où le nom, mais le restaurant tel que nous l’entendons n’existe pas encore. (De nos jours les restaurants: Bouillon vous connaissez?),
Antoine Beauvilliers un ancien officier de bouche du comte de Provence lui-même frère de Louis XVI, ouvre en 1782 la Grande Taverne de Londres, rue de Richelieu à Paris. Cet établissement est souvent considéré comme le premier vrai restaurant de la capitale. On y trouve un cadre élégant, des tables individuelles, un vrai service, une carte et une cave appréciée. Le client commande à sa convenance et nest plus obligé de se plier aux horaires d’une table d’hôte.
Sa réussite doit beaucoup au contexte, la Révolution disperse les maisons aristocratiques, et leurs cuisiniers privés d’employeurs, ouvrent des établissements à leur compte. Le restaurant devient ainsi un lieu où la grande cuisine se démocratise.
Beauvilliers laisse en outre un traité, L’Art du cuisinier (1814), qui témoigne de son expérience.
Nicolas Appert (1749-1841), confiseur et distillateur, se penche sur le problème posé aux armées et à la marine: comment conserver les aliments, car le scorbut et les pénuries génèrent d’importantes pertes humaines . Après de longues expériences, Appert découvre qu’un aliment placé dans un récipient en verre hermétiquement fermé, puis chauffé dans l’eau bouillante, peut se conserver pendant des mois.
Dans la même période, en 1795, le Directoire promet une récompense de 12 000 francs à qui trouvera un procédé de conservation.
En réponse Appert ouvre en 1804 une fabrique à Massy, où il met son procédé en application, la marine teste ses produits, et en 1810, il reçoit la récompense et publie L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales.
Appert a découvert la méthode sans en connaître la raison. Il faudra attendre les travaux de Pasteur, dans les années 1860, pour comprendre que la chaleur détruit les micro-organismes responsables de l’altération.
Peu après la publication de son livre, l’Anglais Peter Durand brevette la boîte en fer-blanc, qui remplacera progressivement le verre.
Un héritage toujours présent
La Chapelle a défendu le goût du produit.Menon a mis la cuisine à la portée des familles.
Parmentier a transformé un légume méprisé en aliment national.
Beauvilliers a inventé le cadre du restaurant.
Appert a donné à l’humanité la conserve.
Chacun a répondu à un besoin de son temps.
En ce sens, le « siècle des Lumières » a aussi éclairé les cuisines.