Histoire & Anecdotes -
Petite incursion dans le domaine du très classique.Bien que l’on attribue au début du XVIIIème la première version de cette recette à l’auteur du livre Le Cuisinier Moderne : Vincent de la Chapelle, c’est le chef Marie-Antoine Carême qui au XIXème la finalisera.
Cette version (la mienne) inclus du rutabaga.
Le rutabaga rappel les années sombres de la Seconde Guerre mondiale, alors que les denrées alimentaires se raréfiaient sous l'Occupation, ce légume-racine, jusque-là réservé à l'alimentation du bétail, est devenu la base du quotidien des Français, souvent bouilli dans l'eau, sans matière grasse ni assaisonnement, il était consommé par dépit, faute d'autres ressources.
Note: cette recette peut aussi utiliser des rutabagas
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Ingrédients
- Pour le céleri et rutabaga
- 200 g Céleri cru et paré au plus près
- 100 g Rutabaga
- 20 g Beurre
- Du lait
- 1 Pointe de muscade
- Sel et poivre du moulin
- Pour le roux blanc
- 20 g Beurre
- 20 g Farine
- Pour le soufflé
- Beurre pour graisser le moule
- 20 cl lait
- Le roux cuit
- 50 g Conté
- 2 Œufs + 2 blancs
Méthode
- Pour le roux blanc, fondre à feu moyen le beurre sans le laisser colorer, jeter la farine en une fois, tourner avec une spatule en bois pour bien l’amalgamer, continuer à remuer 4 à 5 min, réserver à température de la pièce.
- Pour préparer les rutabaga: commencez par bien les brosser sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis l'éplucher du mieux possible et le couper en gros dès.
- Pour préparer le céleri: l'éplucher, le couper en gros dès.
- Pour cuire céleri et rutabaga: les sauter vivement au beurre, salez légèrement, poivrez et mouillez à hauteur de lait, maintenir l’ébullition jusqu’au point ou une lame de couteau les pénètre très facilement.
- Égouttez, écrasez grossièrement et finir avec un mixeur plongeur, réserver dans un large bol.
- Pour réaliser le soufflé: portez 20 cl de lait à ébullition, salez et poivrez sans excès, ajoutez une pointe de muscade, maintenir un léger bouillonnement et y dissoudre le roux ( la quantité doit être une cuillère à soupe bien bombée) avec un fouet, dès épaississement continuer à cuire 3 ou 4 min à feu doux en tournant sans interruption.
- Ajoutez, hors feu, le fromage râpé, bien le mélanger à la spatule.
- Préchauffer un four à 210º.
- Beurrer un large moule ou 6 petits individuels.
- Battre deux œufs en omelette et incorporer à la purée, ajouter le mélange béchamel/fromage.
- Battre les deux blancs en neige puis à l’aide d’une spatule les joindre à l’appareil précédant en soulevant les masses délicatement.
- Remplir le ou les moule(s), enfourner pour 18 à 25 min suivant leurs tailles.