Œuf parfait démystifié origine et recette sans thermoplongeur
Histoire/Anecdotes -
Ses origines: l'œuf parfait « éclot » officiellement en 1987, il est le produit des travaux pionniers menés sur la gastronomie moléculaire par le physicien Nicholas Kurti et surtout par le physico-chimiste français Hervé This.
Hervé This a analysé la structure protéique de l'œuf et mis en lumière que le blanc d'œuf et le jaune d'œuf ne coagulent pas aux mêmes températures.
Le blanc d'œuf commence à se figer aux alentours de 62-63 °C.
Le jaune d'œuf, quant à lui, commence à se transformer en une texture onctueuse et crémeuse vers 68 °C.
Après sa théorisation dans les années 90, la technique s'est diffusée dans les cuisines des grands chefs (comme Pierre Gagnaire).
L'art de l'« œuf parfait » repose sur une maîtrise précise de la température et du temps.
- 4 Œufs
- Mettre 1 heure avant cuisson les œufs à température ambiante.
- Utiliser un grand bain-marie comme une large cocotte, la remplir au 3/4 et porter l’eau à 67º C.
- Dans une casserole mettre suffisamment d’eau pour très largement couvrir les 4 œufs, et la porter a 66º C, avec une écumoire y plonger les œufs et mettre le tout au bain-marie, la température de la casserole va baisser avec l’addition des œufs mais va remonter tandis que les températures se corrigeront.
- Impératif, en jouant sur la température du bain-marie maintenir la température de la casserole à 64º C durant précieusement 1 heure.
- Avec l’écumoire, les sortir, les passer 10 sec sous l’eau froide et les écaler délicatement.
- La méthode ci-dessus explique les étapes de sa réalisation, bien sur pour le rendre plus-que-parfait il convient d’y adjoindre une garniture et sauce digne de lui.
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