Histoire & Anecdotes -
Le terme Escabèche provient probablement de : escabetx en catalan qui lui-même émanerait du Persan pour une viande marinée au vinaigre.Au fil du temps, chaque pays (Espagne, Portugal, Italie, en France, Maghreb) a adapté l’escabèche à ses produits locaux et à sa culture.
Les premières recettes écrites viennent d’Italie au 13ème.
On trouve une recette très proche de l’escabèche méditerranéenne dans un livre Egyptien du 14ème.
L'escabèche est une marinade principalement utilisée à chaud pour y pocher des fruits de mer, des sardines et autres poissons parfois étêtés et désarêtés.
Note : Au temps de préparation et cuisson s’ajoute 12 heures de marinade.
Accord met/vin : J’aimerai un Bandol Blanc ou le vin blanc choisi pour exécuter la recette
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Ingrédients
- 12 Noix de Saint Jacques
- 24 Praires
- 1 Carotte
- 3 Gousses ail dégermées hachées
- 1/2 Oignon rouge
- 2 Pincées thym
- 2 Feuilles laurier
- 2 Pincées origan
- 1 Cac Graines de coriandre
- 3 Cas Huile olive
- 15 cl Vinaigre vin blanc
- 24 cl Vin blanc sec de qualité
- 3 Traits sauce soja tamari bio (en lieu de sel)
- 1 Cac Poivre noir concassé main
Méthode
- Ouvrir les praires, prélever les chairs et réserver.
- Partagez les Saint Jacques en deux dans l’épaisseur et réserver.
- Taillez la carotte en fine julienne, émincez l’oignon.
- Chauffez à feu moyen une sauteuse, y verser l’huile d'olive et sauter carotte, oignon et ail, ne les colorer que très légèrement.
- Ajoutez tous les ingrédients de l’assaisonnement sec, poursuivre la cuisson 2 min et verser vinaigre, vin blanc et sauce soja.
- Mijotez 10 min, garder hors feu 2 min.
- Mettre chaque sorte de fruits de mer dans un bol différent, les recouvrir de l’escabèche et laisser refroidir 5 min, filmer et à l’aide d’un petit couteau, percer le film en plusieurs endroits, réfrigérez 12 heures avant l’emploi.
- Pour servir, égoutter les fruits de mer, offrir des toast beurrés ou/et des blinis tiède.