Question |  Cuisson : Meringue Italienne

Cette technique qui consiste à verser du sucre cuit (un sirop porté à une température précise de 121ºC ou "petit boulé" ) sur des blancs d'œufs déjà montés en neige, porte le nom de meringue italienne. Le principe de la technique : Contrairement à la meringue française (où l'on incorpore le sucre en poudre brut aux blancs), ici, on prépare d'abord un sirop de sucre et d'eau. On porte ce mélange à 121°C. Pendant que le sirop chauffe, on commence à monter les blancs d'œufs en neige ferme dans un batteur. A bonne température et les blancs bien montés, on verse le sirop bouillant en filet fin et régulier sur les blancs tout en continuant de battre à grande vitesse. La chaleur du sirop "cuit" partiellement les protéines des blancs d'œufs, ce qui stabilise la structure de la meringue.