Question |  Cuisson : Au Bain-Marie

Cuisson au Bain-Marie : Définition
La cuisson au bain-marie consiste à placer un récipient contenant des aliments dans (l’eau chauffera les ingrédients) ou sur (la vapeur chauffera les ingredients) un plus grand récipient rempli d'eau en ébullition.

Principe de fonctionnement : Les aliments sont chauffés indirectement, sans contact avec la source de chaleur.
La température contrôlée ne dépasse jamais 100°C (point d'ébullition de l'eau).
Idéal pour les sauces et crèmes délicates.
L'eau transfère la chaleur de manière constante.
Exemples :
Fondre : chocolat, beurre, fromage.
Sauces : hollandaise, béarnaise.
Maintenir une sauce au chaud sans le risque de la faire tourner ou grainer.

Cette méthode remonte à l'Antiquité et porte son nom en référence à Marie la Juive, une alchimiste grecque considérée comme l'une des premières chimistes de l'histoire.