Cake aux fruits : quand le nom ne garantit plus rien
Il y a quelques jours, j'ai acheté en grande surface un « cake aux fruits ».À la première tranche, la déception : une pâte légère, proche d'une génoise très aérée, et quelques cerises égarées au milieu. Rien à voir avec le cake dense, riche et parfumé que j’espérai goûter.
Comment deux produits aussi différents peuvent-ils porter le même nom ?
Sur l'emballage, une mention attire pourtant l'attention : un certain pourcentage de cerises semi-confites, mais en observant les tranches, la proportion de fruits que je distingue me paraît inférieure à ce que cette indication me laissait imaginer.
Après la déception, place à la recherche: existe-t-il une définition légale du cake ? Une appellation protégée, comme une AOP ou une IGP, qui garantirait une composition, un mode de fabrication ou certaines proportions d'ingrédients ?
Un nom, mais quelle garantie ?
En France, le « cake aux fruits » ne bénéficie pas, en tant que tel, d'une appellation spécifique imposant une recette traditionnelle ou une proportion minimale de fruits.Cela ne signifie pas que tout est permis. Les règles générales d'étiquetage et de loyauté commerciale s'appliquent : la présentation d'une denrée ne doit pas induire le consommateur en erreur, et la quantité de certains ingrédients mis en avant doit être indiquée conformément aux règles du QUID.
Le QUID, pour Quantitative Ingredient Declaration, désigne la déclaration quantitative des ingrédients. Il permet notamment d'indiquer la proportion d'un ingrédient mis en valeur dans la dénomination ou la présentation d'un produit.
Le mot ressemble au latin quid, qui signifie notamment « quoi ». Mais cette ressemblance est fortuite : dans le domaine alimentaire, QUID est un sigle en langue anglaise.
Ainsi, un cake industriel et un cake artisanal généreusement garni de fruits confits peuvent se retrouver côte à côte, sous une même dénomination, sans que celle-ci permette à elle seule de les distinguer.
Quand la loi définit ce que le nom promet
L'idée de définir la composition d'un produit semble bien fondée. Plusieurs spécialités alimentaires bénéficient déjà de règles qui encadrent leur dénomination ou leurs caractéristiques.La confiture, par exemple, est soumise à des exigences de composition, notamment concernant la teneur en fruits (35% mini).
Le chocolat répond aussi à des critères précis de teneur en cacao.
En France, le décret de 1993 encadre l'appellation « pain de tradition française ».
En Italie, le panettone fait également l'objet de dispositions définissant sa composition (Si panettone, alors le cake?).
En Allemagne, les lignes directrices du Deutsches Lebensmittelbuch servent de référence pour de nombreuses catégories de produits alimentaires, dont certaines pâtisseries.
Ces exemples montrent qu'il est possible d'associer un nom à des caractéristiques identifiables.
Tous ces dispositifs n'ont ni le même statut juridique ni les mêmes objectifs, mais ils permettent aux consommateurs de savoir ce qu'ils achètent et aux professionnels de faire reconnaître les caractéristiques de leurs produits.
Pour certains produits, le nom est donc associé à des exigences précises, pour le cake aux fruits, la promesse reste beaucoup plus ouverte et très vague.
Le pâtissier honnête, premier perdant ?
Derrière la déception du consommateur, il y a un autre perdant : le pâtissier qui réalise son cake dans les règles de l'art.Un cake généreusement garni, préparé avec des ingrédients de qualité, représente un coût, le beurre, les œufs, l’alcool de qualité et les fruits confits pèsent dans le prix de revient.
La sélection des matières premières, le temps de fabrication et le tour de main ont également leur importance.
À l'inverse, une recette plus légère, moins riche en fruits ou faisant appel à des ingrédients moins coûteux peut permettre de proposer un produit à un prix inférieur mais sous le même nom!
Alors, si un gâteau économique et un produit haut de gamme sont présentés sous le même nom, sans repère précis permettant au consommateur de comprendre ce qui les distingue, comment s’y retrouver?
Le client compare les prix, mais ne peux pas, en règle générale, être à même de juger objectivement les compositions.
Le pâtissier qui maintient une recette exigeante doit justifier un prix plus élevé pour un produit qui, aux yeux du consommateur, semble être le même.
La concurrence ne se joue plus tout à fait sur les mêmes bases.
Quand le produit médiocre devient la référence Il existe un risque plus profond encore.
À force de goûter des cakes légers et pauvres en fruits, le consommateur peut finir par considérer que c'est cela, un cake.Le véritable cake, dense, riche et parfumé, risque alors de lui sembler trop lourd, trop cher, voire « trop fruité ».
C'est un déplacement progressif de la référence : le produit auquel on s'est habitué peut progressivement devenir la référence, tandis que celui qui se distingue par sa composition passera pour un luxe superflu.
Une autre conséquence est possible : à force d'expériences décevantes, le consommateur finit par ne plus faire la différence entre les propositions.
Il peut en conclure que « les cakes, c'est décevant ! » et cesser d'en acheter, y compris chez le pâtissier qui ne l'aurait pas déçu, le nom perd alors sa valeur.
Un savoir-faire sans moyen de faire valoir la qualité
Comment se distinguer, lorsque le nom du produit ne suffit plus ?Un artisan pourrait toujours mettre en avant ses ingrédients, expliquer sa recette ou détailler ses méthodes de fabrication. Pourtant il ne dispose pas d'un repère collectif permettant d'affirmer que son cake répond à des critères reconnus.
Il ne s'agit pas de décréter qu'une seule recette mérite le nom de cake.
Les traditions culinaires évoluent, les recettes régionales existent, et les attentes des consommateurs sont diverses.
Un cake à l'huile, au yaourt ou sans gluten peut parfaitement avoir sa place, à condition que sa dénomination et sa présentation décrivent honnêtement ce qu'il est.
Figer une recette unique serait donc une mauvaise réponse face à un véritable problème.
Une réglementation trop contraignante pourrait aussi créer des coûts administratifs et techniques difficiles à absorber pour les petites entreprises, tandis que les grands fabricants disposeraient de moyens plus importants pour s'y adapter.
Il faut donc chercher une solution qui protège la possibilité de reconnaître la qualité sans enfermer la création.
Pourquoi ne pas envisager une charte volontaire définissant les caractéristiques d'un « cake traditionnel aux fruits - charte qualité » ?
Un tel dispositif pourrait reposer sur plusieurs engagements :
Des critères de composition, avec des seuils minimaux pour les fruits et des exigences concernant les ingrédients caractéristiques.
Une description précise des méthodes de fabrication ou des caractéristiques attendues du produit.
Un étiquetage clair, permettant au consommateur d'identifier facilement la démarche.
Un logo distinctif, associé à un cahier des charges accessible.
Des modalités de contrôle permettant de vérifier que les engagements sont respectés.
L'objectif ne serait pas de condamner les autres recettes, mais de rendre visible une proposition particulière.
Les fabricants et les artisans qui souhaiteraient s'engager dans cette démarche pourraient ainsi valoriser leur travail. Le consommateur disposerait, quant à lui, d'un repère supplémentaire pour choisir en connaissance de cause.
Encore faudrait-il que cette charte soit portée collectivement, que ses critères soient pertinents et que son contrôle soit crédible.
Un logo sans exigences vérifiables ne ferait qu'ajouter une promesse de plus.
Redonner un sens au nom
Un cake aux fruits peut-il se contenter de quelques cerises tout en laissant imaginer au consommateur un gâteau généreusement garni ?
La question se doit d'être posée, même si la réponse ne passe pas nécessairement par une nouvelle réglementation.
Lorsqu'un même nom peut désigner des produits aux caractéristiques très différentes, le consommateur perd en lisibilité/compréhension et le professionnel qui défend une qualité particulière perd la possibilité d’être reconnu.
Une charte volontaire, fondée sur des critères clairs et contrôlables, pourrait contribuer à rétablir cette distinction.