Sucre taxé, protection du consommateur, recettes réinventées.

Le regard du chef

Sucre taxé ou recettes réinventées : le défi de l’industrie alimentaire

Recent (22/10/26) un article du budget de la Sécurité sociale pour 2027 (PLFSS), porté par le gouvernement a été supprimé par les députés, ce qui n’implique pas que la taxe soit définitivement abandonnée.
Les députés ont adopté le jeudi 22 octobre, par 86 voix contre 58, des amendements supprimant la taxe sur les produits transformés les plus riches en sucre.
Également, les amendements rendant le Nutri-Score obligatoire, adoptés en commission, ont aussi été rejetés le même jour.

Taxer les produits trop sucrés : bonne idée, mauvaise idée, mesure très onéreuse dont le consommateur finira par payer la facture ?
Ce n’est pas ma préoccupation principale, ce qui m’intéresse davantage, c’est : comment réduire le sucre dans nos aliments sans sacrifier ce goût que nous apprécions.

Nous savons que la consommation excessive de sucre contribue à des problèmes de santé publique, notamment l’obésité et le diabète de type 2.
Dénoncer une taxe ou défendre les intérêts d’une filière ? La réponse est évidente, chacun se préparera à défendre ses intérêts. Les consommateurs, eux, se demandent ce qui peut être réalisé, ce que les fabricants peuvent réellement faire pour proposer des produits moins sucrés, sans faire de compromis décevants.

Le sucre n’est pas simplement là pour donner une saveur douce. En cuisine comme dans l’industrie alimentaire, il intervient dans la texture, la coloration, la conservation et le comportement des préparations. Le supprimer ou en réduire fortement la quantité obligera à repenser toute la recette.

Le sucre : un ingrédient qu’on ne remplace pas d’un coup de baguette magique

Ne pas croire qu’il suffit de trouver un substitut au sucre, les recherches actuelles montrent la complexité des opérations nécessaires pour trouver une solution.
Selon les aliments, il faut travailler sur plusieurs fonctions à la fois : le goût sucré, le volume, la texture, la sensation en bouche et la tenue à la cuisson. Nous ne parlons pas que des aliments sucrés par définition mais aussi des plats comme les stir-fry qui demande souvent du sucre pour la caramélisation des viandes.

Certaines innovations cherchent à reproduire plusieurs propriétés du sucre à partir d’un mélange d’ingrédients. D’autres associent différents édulcorants ou utilisent des composants capables de modifier la perception du goût sucré.

Prenons Süvy, développé par les laboratoires Innovi dans le Lot-et-Garonne. Ce produit associe notamment de l’érythritol et de la polydextrose, une fibre alimentaire. Son fabricant le présente comme une alternative au sucre, avec une contribution calorique nettement réduite et des propriétés techniques destinées à faciliter son utilisation en cuisine et en pâtisserie.

Le nouveau produit mérite qu’on s’y intéresse, mais les performances annoncées par l’entreprise ne suffisent pas, à elles seules, à démontrer que son produit donnera les mêmes résultats dans toutes les recettes. Le goût, la texture, la coloration et la tenue doivent être évalués selon les préparations.

Innover, oui, mais à quel prix ?

Une autre difficulté attend les industriels : le coût. Un ingrédient capable de remplacer plusieurs fonctions du sucre peut représenter une avancée technique, mais son prix doit rester compatible avec le produit final.

Süvy illustre cette question. Le prix affiché pour un conditionnement de 250 grammes est de 6,10 euros, soit 24,40 euros le kilo. À titre de comparaison, un kilo de sucre blanc peut coûter autour de 1,50 euro, selon le produit et le point de vente. L’écart est considérable.

Comparer les prix au kilo ne suffit pas à mesurer le coût réel d’une recette. Il faut tenir compte des quantités utilisées, et si les nouveaux produits s’utilisent à quantité équivalente ? Dans le cas de Süvy, il n’est pas indiqué si nous parlons de quantité équivalente dans la liste des ingrédients. Cette solution peut-elle être déployée à grande échelle sans provoquer une hausse excessive du prix de vente ? Une politique efficace de réduction du sucre doit tenir compte des réalités techniques et économiques, cherchons-nous uniquement à conserver exactement le même goût sucré en remplaçant le sucre par un autre ingrédient, ou pouvons-nous aussi apprendre à construire des nouvelles saveurs qui nous satisferons ?

Les deux démarches ne s’opposent pas. Dans certains produits, un substitut permettra de conserver des propriétés essentielles. Dans d’autres, une reformulation plus profonde pourra donner davantage de place aux arômes, à l’acidité, aux notes fruitées ou à l'amertume, sans que le sucre occupe systématiquement le premier plan. Encore faut-il que les consommateurs acceptent de s’adapter.
Le goût n’est pas une donnée immuable. Il dépend aussi des habitudes, des associations d’ingrédients et de la façon dont une recette est conçue et depuis combien de temps son goût est enregistré dans notre mémoire gustative.

La santé publique doit rester la finalité

Nous risquons de nous perdre dans un affrontement entre industriels et pouvoirs publics, entre défense du pouvoir d’achat et volonté de réduire les maladies liées à l’alimentation. Ces préoccupations sont légitimes, mais elles ne devraient pas nous faire oublier l’objectif originel : diminuer la consommation excessive de sucre, particulièrement lorsque des produits en contiennent des quantités importantes sans que le consommateur en ait toujours pleinement conscience.
Pour y parvenir, plusieurs leviers peuvent se compléter : améliorer les recettes, informer plus clairement, développer l’éducation au goût et encourager des habitudes alimentaires plus équilibrées.

La taxation peut être discutée comme un moyen d’inciter les fabricants à reformuler leurs produits. Mais elle ne constitue ni une recette de cuisine ni une stratégie industrielle complète, c’est un pansement sur une jambe de bois !

Moins de sucre, mais pas moins d’exigence

L’avenir ne se résume pas à choisir entre une taxe et le statu quo, il dépend de notre capacité à inventer des produits différents, à améliorer les recettes existantes et à mettre les innovations à l’épreuve du goût comme de la réalité économique.

Développer le plus tôt possible le palet des jeunes enfant pour s’habituer a moins de sucre est aussi une solution.

Quelques sources:
NeozOne — Süvy, un substitut au sucre inventé en France : présentation récente du produit, de ses propriétés annoncées et de son prix.

Food Ingredients First — Beyond sugar: How sweetener innovation is redefining taste and texture : panorama des stratégies combinant édulcorants, fibres et modulateurs de goût.

EFSA — Les édulcorants : informations sur les catégories d'édulcorants et leur évaluation en Europe.

LCP — Les députés s'opposent à l'extension de la taxation sur les aliments sucrés : suivi du vote du 22 octobre 2026.