Cuisine durable : avons-nous simplement rebaptisé le bon sens
La Tribune de Lyon s’intéresse dans ses actualités à des concours culinaires avec pour but la promotion de la cuisine durable.
À Lyon, les concours 2026, Organisés par la Fondation pour la Cuisine Durable (fondation-cuisinedurable.org/), ont mis les pratiques responsables au cœur des épreuves culinaires. Les candidats devaient démontrer leur savoir-faire tout en intégrant plusieurs critères liés à la durabilité.
En cuisine, l'épreuve imposait de revisiter un pot-au-feu régional à la viande, avec la féverole comme ingrédient obligatoire (Il s'agit de la même espèce que la fève). Une seconde préparation, baptisée « assiette du lendemain », devait être élaborée à partir des éléments restants de l'épreuve.
En pâtisserie, les candidats devaient intégrer le champignon à leur interprétation du mille-feuille.
Les finalistes devaient également présenter oralement une pratique durable mise en œuvre pendant l'épreuve.
À Lyon, les concours 2026, Organisés par la Fondation pour la Cuisine Durable (fondation-cuisinedurable.org/), ont mis les pratiques responsables au cœur des épreuves culinaires. Les candidats devaient démontrer leur savoir-faire tout en intégrant plusieurs critères liés à la durabilité.
En cuisine, l'épreuve imposait de revisiter un pot-au-feu régional à la viande, avec la féverole comme ingrédient obligatoire (Il s'agit de la même espèce que la fève). Une seconde préparation, baptisée « assiette du lendemain », devait être élaborée à partir des éléments restants de l'épreuve.
En pâtisserie, les candidats devaient intégrer le champignon à leur interprétation du mille-feuille.
Les finalistes devaient également présenter oralement une pratique durable mise en œuvre pendant l'épreuve.
Source :
La Tribune de Lyon - 29/09/2026
— Éline Dany
Les contributions des lecteurs
j’abonde dans votre vue de la cuisine durable, je pense qu’appliquer simplement un peu de bon sens réglerait bien des problèmes. Pour sourire : avant il y avait le tas de fumier et les poules pour de nombreux déchets, alors mettre des poules sur le balcon ?
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La cuisine durable, une résurgence et une mise à jour de nos traditions culinaire régionales
Quelle différence y a-t-il entre cette proposition moderne de cuisine durable et certaines pratiques que nos traditions culinaires appliquaient déjà depuis des générations ?Au début du XXe siècle, dans nos campagnes, on cuisinait avec les produits disponibles localement, au rythme des saisons, on avait recours à des salaisons et à la préparation de confits pour prolonger la conservation des viandes. On tirait le meilleur parti des aliments, en valorisant autant que possible les produits disponibles.
On ne parlait pas de cuisine durable, de réduction de l'empreinte carbone ou de gestion responsable des ressources, on faisait simplement avec ce que l'on avait, parce que le gaspillage avait un coût que les familles ne pouvaient pas se permettre.
Ces pratiques n'étaient pas guidées par une conscience écologique, elles répondaient à des contraintes économiques, alimentaires et techniques en rejoignant certains principes que nous sont présentés aujourd'hui comme des objectifs de la cuisine durable.
Alors, faut-il vraiment redécouvrir ce que nos anciens savaient faire ?
Un cuisinier qui connaît son métier sait anticiper, il sait qu'un produit ne se résume pas à une seule préparation, qu'il faut en tirer le meilleur parti, prévoir les quantités, imaginer des utilisations complémentaires et valoriser l’ensemble de ce qui peut encore être consommé, Il sait qu'un produit mal utilisé représente une perte financière et un gaspillage alimentaire.Avec deux sous de jugeote sous sa toque, un chef sait comment optimiser ses achats grâce à sa maîtrise du métier, de l'organisation et du bon sens, avons-nous vraiment besoin d’un concours pour rappeler que ces qualités sont indispensables en cuisine ?
De nos jours l’enseignement de la cuisine durable fait partie des cursus.
Exemple : Les référentiels du CAP Cuisine et du Brevet Professionnel Arts de la cuisine ont été modifiés durant l’année scolaire 2023 pour s’appliquer à la rentrée 2024, avec l’alimentation saine et durable comme moteur de cette réécriture. Source : Hôtellerie-Restauration – AC-BORDEAUX.
La démarche contemporaine de cuisine durable nous oblige à nous interroger sur les méthodes agricoles, la biodiversité, la consommation d'eau et d'énergie, les conditions de travail ou encore la juste rémunération des producteurs, sur ces sujets, nos connaissances actuelles nous permettent de mieux mesurer les conséquences de nos choix et de faire évoluer nos pratiques lorsque nécessaire.
S'agit-il alors d'une nouvelle manière de renforcer et de réactualiser des pratiques que les professionnels maîtrisaient déjà, ou d'une évolution plus profonde de notre façon de concevoir la gastronomie ?