Boulangerie Pâtisserie manque de transparence origine et fabrication
Boulangerie-pâtisserie : entre innovation, diversification... et besoin de transparence
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie continue d'évoluer pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. Lors de la Convention internationale de la boulangerie moderne, les professionnels ont mis en avant plusieurs tendances :développement des espaces de restauration, diversification de l'offre tout au long de la journée, concepts hybrides mêlant boulangerie, coffee shop et bistrot, (il n’a pas été fait mention d’une forme de concurrence latente aux restaurants de quartiers)
Cette évolution s'accompagne également d'innovations dans les produits proposés. Les enseignes développent des alternatives végétales, revisitent les viennoiseries traditionnelles et adaptent leur offre à de nouveaux modes de consommation.
Mais selon les analyses du cabinet Gira, près de 80 % des viennoiseries fraîches vendues en Europe seraient désormais issues d'une fabrication industrielle, généralement surgelées avant d'être cuites sur le lieu de vente. Si cette transformation répond à des réalités économiques et à l'évolution du marché, elle soulève aussi une question majeure : celle de la transparence sur l'origine et le mode de fabrication des produits proposés aux consommateurs qui doivent être mieux informées.
Source :
Tous Entrepreneurs
— François Simoneschi Publié le 09/12/2024
Je dois reconnaître que ce sujet m'interpelle particulièrement. Il y a quelques jours, pressé, j'ai acheté deux tartelettes au citron meringuées dans une boulangerie, à la dégustation je me suis rendu compte que la crème pâtissière citronnée était à base de poudre (façon crème pâtissière).
Je ne critique pas les professionnels qui choisissent ce type de produits. Chacun travaille avec ses contraintes économiques et ses impératifs de rentabilité. En revanche, le consommateur doit savoir ce qu'il achète.
Aujourd'hui, beaucoup de clients pensent encore qu'une pâtisserie vendue dans une boulangerie est forcément fabriquée sur place.
Pourtant, la réalité est souvent plus nuancée :
Une viennoiserie peut être industrielle et simplement cuite en magasin.
Une pâtisserie peut être assemblée à partir de préparations prêtes à l'emploi ou réalisée en partie à partir de produits semi-finis.
Rien de tout cela n'est illégal, mais plus de transparence sur la fabrication devient nécessaire.
Depuis plusieurs années, la restauration met en avant le « fait maison »
Le label d'État « fait maison » pour les restaurants existe depuis 2014. Il a été instauré par la loi Consommation du 17 mars 2014 et est entré en vigueur à partir du 15 juillet 2014 . Le principe est simple : informer le client et valoriser les établissements qui cuisinent réellement leurs plats.
Pourquoi la boulangerie-pâtisserie n’offrirait-elle pas de la même clarté dotée d’un label similaire?
Un client qui achète une tarte au citron ou un croissant a le droit de savoir si le produit est entièrement fabriqué sur place ou simplement cuit, assemblé ou terminé en boutique. Cette transparence ne pénaliserait personne ; elle permettrait simplement de mieux reconnaître et valoriser le travail des artisans qui fabriquent leurs produits de A à Z.
Aujourd'hui, le label « Boulanger de France » est l'un des rares à garantir une fabrication artisanale sur place des pains, des viennoiseries et des pâtisseries, selon une charte contrôlée. À l'inverse, des mentions comme « artisan boulanger » ou « fait maison » ne couvrent pas systématiquement l'ensemble des pâtisseries proposées dans une boutique. Pour le client, il est parfois difficile de faire la différence.
Il ne s'agit pas d'opposer l'industrie à l'artisanat. Les deux répondent à des besoins différents et ont leur place sur le marché. Lorsqu'un consommateur pousse la porte d'une boulangerie, il devrait pouvoir savoir, simplement et sans ambiguïté, ce qui est complètement fabriqué sur place et ce qui ne l'est pas.
Et finalement, une question mérite peut-être d'être posée. Si nous demandons toujours plus de transparence sur l'origine de nos viandes, de nos légumes ou de nos œufs, pourquoi n'aurions-nous pas la même exigence pour les pâtisseries et les boulangeries ?