Face aux sandwichs et snacking la restauration doit-elle changer de modèle ?
Moins de restaurants, plus de sandwichs : un changement dans les habitudes de consommation.
La restauration traditionnelle fait face à une concurrence qui ne vient plus uniquement des autres restaurants. Les boulangeries-pâtisseries, et plus particulièrement le secteur du boulangerie-snacking, occupent désormais une place importante dans le repas du midi.L'article publié par Var Actu s'intéresse à cette évolution dans le Var, notamment dans un contexte touristique où le choix du lieu de restauration dépend de plus en plus du prix, du temps disponible et des habitudes de consommation.
Sandwichs, quiches, bowls, formules déjeuner et produits à emporter permettent aux boulangeries de proposer une restauration rapide à un tarif souvent inférieur à celui d'un repas traditionnel au restaurant. Pour une clientèle attentive à son budget, cette différence pèse dans la décision.
À cette évolution commerciale s'ajoute une question fiscale.
L'article évoque notamment les différences de taux de TVA entre certains produits vendus par les boulangeries et les plats consommés sur place dans les restaurants traditionnels. Cette différence est régulièrement présentée comme un élément de concurrence entre les deux secteurs.Mais réduire cette évolution à une simple question de fiscalité est insuffisant, les consommateurs ont aussi changé le déjeuner doit être plus rapide, plus accessible et souhaité être moins cher.
La boulangerie a su adapter son offre à ces nouvelles attentes et s'est progressivement transformée en acteur de la restauration du déjeuner.
Faut-il défendre à tout prix le modèle du restaurant classique ou accepter d'évoluer pour répondre à ces nouvelles habitudes ?
Source :
Var Actu 10-08-2026
— Luc Mikailoff
Les boulangeries ont analysé les motivations de la clientèle du déjeuner.
Le client du midi n'a pas toujours envie de passer une heure ou plus à table ni de faire face à une dépense conséquente pour le déjeuner, il peut avoir vingt ou trente minutes, un budget limité et simplement envie de manger correctement avant de retourner travailler ou poursuivre sa journée.Ayant compris qu’un vide était à combler, les boulangeries ont réagi avec efficacité, elles ont développées les ventes à emporter, les formules rapides avec une structure de prix efficace, et parfois ajoutées un lieu pour consommer, elles ont su transformer leur métier sans abandonner leur activité traditionnelle.
Et si les restaurants s'en inspiraient ? il serait facile de considérer les boulangeries-pâtisseries comme les seuls responsables des difficultés rencontrées par certains restaurants.
Pour certains restaurants, notamment ceux qui connaissent des difficultés de rentabilité sur le service du midi, la réponse pourrait peut-être être là, pourquoi ne pas imaginer, par exemple, un fonctionnement modifié entre le midi et le soir ? Le midi, un comptoir avec quelques préparations disponibles rapidement, un système de self-service et une offre à emporter à commander en ligne, pourrait permettre de toucher une clientèle qui ne souhaite pas s'installer pour un repas traditionnel et qui aimerait consommer quelque chose de simple mais plus élaboré que les offres des boulangeries.
Le soir, le restaurant pourrait retrouver son fonctionnement classique, avec davantage de temps consacré au service, aux produits et à l'expérience proposée au client.
Il ne s'agirait donc pas de transformer un restaurant en boulangerie, il s'agirait de reprendre certains des mécanismes qui fonctionnent chez leurs concurrents.
Le prix n'est pas le seul problème.
Il faut aussi regarder la réalité du client, lorsque qu’il choisit un sandwich plutôt qu'un restaurant, il choisi le rapport entre le prix, le temps consacré et le besoin du moment le plus intéressant.C'est là que la restauration traditionnelle doit réfléchir pour inclure dans leur palette de services des offres correspondantes aux nouvelles aspirations des clients qui souhaitent simplement déjeuner rapidement le midi en semaine et qui recherchent une alternative à la formule du déjeuner que nous connaissons depuis des décennies.
Et le touriste dans tout cela ?
Dans une région touristique comme le Var, cette question prend une dimension supplémentaire.Le visiteur dispose d'un budget déterminé pour son séjour.
S'il dépense beaucoup pour son hébergement, ses déplacements et ses distractions, il va nécessairement arbitrer ses dépenses alimentaires, les restaurants doivent donc prendre en compte cette réalité.
Il ne s’agit pas d'opposer restaurant et boulangerie. La boulangerie-pâtisserie a évolué parce que les habitudes de consommation ont évolué. La restauration traditionnelle peut faire la même chose !
Elle possède une capacité de création que les autres acteurs n'ont pas nécessairement. Elle peut donc imaginer ses propres réponses :
Un véritable « déjeuner express » de qualité, servi rapidement (in-out : 20 min).
Développer davantage la vente à emporter ?
Ce ne sont pas forcément des solutions applicables à tous les établissements, mais elles méritent d'être étudiées. La restauration traditionnelle pourrait comme l'ont fait les boulangeries-pâtisseries, adapter une partie de son fonctionnement aux nouvelles demandes du client.
À méditer : un nouveau produit n'arrive pas sur le marché par hasard. Il est proposé parce qu'une étude de marché a démontré qu'il existe une demande.
Je pense que le restaurant qui refuse absolument d'évoluer risque de laisser progressivement une partie de son marché à ceux qui auront accepté de le faire.
Nota bene : Je viens de découvrir une formule qui, pour le monde du travail, offre une solution – a voir avec le prochain commentaire d’actualité