Dès mon plus jeune âge, intrigué par l'alchimie j'ai perçu la cuisine comme une forme de cette chimie médiévale : un art de la transmutation où les ingrédients bruts deviennent sublimés .
À six ans (m'a t'on dit), je signais mon premier plat, une simple omelette.
Un geste élémentaire en apparence, mais qui me revint en mémoire le jour où j'appris que Monsieur Paul Bocuse en faisait l'épreuve de passage pour recruter ses commis :
elle devait être roulée à la perfection, sans coloration, selon les règles de l'art.
Nourri par les émissions culinaires de Raymond Oliver et Catherine Langeais, j'ai très tôt compris que la cuisine alliait la magie, la convivialité, le plaisir de faire plaisir et une discipline rigoureuse.
En France mon chemin m'a mené des brigades étoilées du Mans et de Dieppe en passant par Maître d'apprentissage et jury du CAP de cuisine.
Accomplissement : avoir accompagné mes quatre apprentis vers la réussite du CAP en seulement deux ans.
C’est à cette époque que Geneviève Mathiot
figure illustre de la littérature culinaire, me prit sous son aile après avoir découvert ma table.
Lauréat de la Poêle d’Or (prédécesseur du Bocuse d’Or) et du Grand Kiwi de Nouvelle-Zélande, j'ai ensuite traversé l'Atlantique.
Durant de longues années, j'ai dirigé la cuisine de l'un des meilleurs établissements de la Côte Est, entre le Canada et New York.
Mon travail y fut couronné par un prestigieux **James Beard Award**, l'équivalent américain de Curnonsky.
Ma cuisine n'a jamais été figée dans la stricte tradition.
Influencé par Alice Waters (Chez Panisse) et Jeremiah Tower, j'ai embrassé la "nouvelle cuisine californienne" : un équilibre entre créativité, fusion et respect du produit.
Aujourd’hui, sur *toquata.fr*, je partage cette expertise avec une conviction héritée de Monsieur Paul : il n'y a de bonne cuisine que celle faite avec le cœur.
Citations :
« Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. » — Paul Bocuse (1976)
« La cuisine est une espèce de science qui consiste à décomposer, digérer et quintessencier les viandes… pour que rien ne domine et tout se fasse sentir » — François Marin, 1739